عنوان : ( پایداری اکسیداتیو ماست غنی شده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری )
نویسندگان: آزاده قربانی حسن سرایی , فخری شهیدی , حمیدبهادر قدوسی , علی معتمدزادگان , مهدی وریدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت.
کلمات کلیدی
, غنیسازی, ماست هم زده, امگا3, روغن بزرک, روغن ماهی
@article{paperid:1061055,
author = {قربانی حسن سرایی, آزاده and شهیدی, فخری and حمیدبهادر قدوسی and علی معتمدزادگان and وریدی, مهدی},
title = {پایداری اکسیداتیو ماست غنی شده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {13},
number = {1},
month = {November},
issn = {2008-8787},
pages = {165--173},
numpages = {8},
keywords = {غنیسازی، ماست هم زده، امگا3، روغن بزرک، روغن ماهی},
}
%0 Journal Article
%T پایداری اکسیداتیو ماست غنی شده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری
%A قربانی حسن سرایی, آزاده
%A شهیدی, فخری
%A حمیدبهادر قدوسی
%A علی معتمدزادگان
%A وریدی, مهدی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
