عنوان : ( تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی )
نویسندگان: الناز میلانی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , سیدعلیرضا وکیلی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
پنیر محلی حاصل از شیر خام یکی از پرمصرف ترین پنیرهای موجود در دنیا می باشد. پنیر کردی، نوعی پنیر نیمه سخت بوده و بصورت سنتی در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند و گاو تولید می شود. این پنیر دوره رسیدگی خود را داخل مشک می گذراند، در نتیجه اغلب دارای مجموعه ای از واریته های گوناگون میکروارگانیسم بوده و دارابودن ویژگی های حسی منحصر به فرد، این نمونه پنیر را ممتاز ساخته است. ویژگی های نهایی پنیر به شدت تحت تاثیر تغییرات آمینواسید و اسیدهای چرب آزاد حاصل از واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در طول دوره رسیدگی پنیر می باشد. در پژوهش حاضر، تغییرات کمی اسید چرب آزاد و اسیدهای امینه آزاد در طول دوره رسیدگی 10، 30 ، 50 و 70 روز، در شرایط سنتی، بررسی گردید. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب آزاد بود(p)
کلمات کلیدی
, نیر کردی, دوره رسیدگی, آمینواسید و اسید چرب آزاد
@article{paperid:1061062,
author = {الناز میلانی and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and وکیلی, سیدعلیرضا},
title = {تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2014},
volume = {10},
number = {3},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {188--195},
numpages = {7},
keywords = {نیر کردی، دوره رسیدگی، آمینواسید و اسید چرب آزاد},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفیل اسیدهای چرب و آمینو اسید آزاد پنیر محلی کردی
%A الناز میلانی
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A وکیلی, سیدعلیرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2014
