میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی, دوره (2), شماره (3), سال (2016-12) , صفحات (1-18)

عنوان : ( بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی )

نویسندگان: رهام جلالوند , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , منصور سعیدی , فریده طباطبائی یزدی , الناز میلانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می­گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال می­گذردسالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی­های مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف می­شود. قرن­هاست کهازتخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده می­شود. هدفازاین پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگیدر فرمولاسیون سالاد زمستانیبرتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگی­های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پری­بیوتیکی بر رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد.جهت تعیین ویژگی­های پروبیوتیکی جدایه­های مذکور آزمایش­های تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمک­های صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایه‌های مورد بررسی سویه­های مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگی­های پروبیوتیکی خوبی نشان دادندنتایج نشان داد که باکتری‌های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی‌ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوسپنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسین­های گوناگون توسط آن، می­توان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سین­بیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.

کلمات کلیدی

, باکتری اسید لاکتیک , پروبیوتیک, پری­بیوتیک, سالاد زمستانی, شلغم
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1061068,
author = {جلالوند, رهام and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and سعیدی, منصور and طباطبائی یزدی, فریده and الناز میلانی},
title = {بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی},
journal = {میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {2},
number = {3},
month = {December},
issn = {2476-3403},
pages = {1--18},
numpages = {17},
keywords = {باکتری اسید لاکتیک ، پروبیوتیک، پری­بیوتیک، سالاد زمستانی، شلغم فرنگی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی
%A جلالوند, رهام
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A سعیدی, منصور
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A الناز میلانی
%J میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
%@ 2476-3403
%D 2016

[Download]