عنوان : ( بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی )
نویسندگان: رهام جلالوند , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , منصور سعیدی , فریده طباطبائی یزدی , الناز میلانی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر میگردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها 70 سال میگذردسالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزیهای مختلف است که در ایران و بخصوص در منطقه خراسان مصرف میشود. قرنهاست کهازتخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم مواد غذایی استفاده میشود. هدفازاین پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگیدر فرمولاسیون سالاد زمستانیبرتنوع زیستی فرآورده و تعیین برخی ویژگیهای پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی بود. بدین منظور، پس از تولید سالاد زمستانی با سه سطح مختلف شلغم فرنگی، تاثیر این ماده پریبیوتیکی بر رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در فرآورده بررسی شد.جهت تعیین ویژگیهای پروبیوتیکی جدایههای مذکور آزمایشهای تأییدی شامل بررسی مقاومت به اسید، بررسی مقاومت به نمکهای صفراوی و بررسی فعالیت ضد باکتریایی انجام پذیرفت. از بین جدایههای مورد بررسی سویههای مختلف پدیوکوکوس و لاکتوباسیلوس ویژگیهای پروبیوتیکی خوبی نشان دادندنتایج نشان داد که باکتری‌های اسید لاکتیک به عنوان بخشی از جمعیّت میکروبی اولیه بر روی سبزی‌ها حضور داشتند. با توجه به اینکه پدیوکوکوسپنتوزاسئوس باکتری غالب در طی مراحل تولید سالاد زمستانی بود و نیز با توجه به تحمل غلظت نمک و اسید بالای این گونه، همچنین تولید پدیوسینهای گوناگون توسط آن، میتوان با بهینه کردن شرایط تولید و فرمولاسیون این فرآورده آن را به عنوان یک فرآورده سینبیوتیک غیرلبنی بسیار با ارزش مطرح کرد.
کلمات کلیدی
, باکتری اسید لاکتیک , پروبیوتیک, پریبیوتیک, سالاد زمستانی, شلغم فرنگی
@article{paperid:1061068,
author = {جلالوند, رهام and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and سعیدی, منصور and طباطبائی یزدی, فریده and الناز میلانی},
title = {بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی},
journal = {میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {2},
number = {3},
month = {December},
issn = {2476-3403},
pages = {1--18},
numpages = {17},
keywords = {باکتری اسید لاکتیک ، پروبیوتیک، پریبیوتیک، سالاد زمستانی، شلغم فرنگی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی اثر سطوح مختلف شلغم فرنگی در فرمولاسیون سالاد زمستانی(شوری) برتنوع باکتری‌های اسید لاکتیک فرآورده و تعیین برخی ویژگی های پروبیوتیکی جدایه های لاکتیکی
%A جلالوند, رهام
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A سعیدی, منصور
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A الناز میلانی
%J میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
%@ 2476-3403
%D 2016
