با توجه به اهمیت فوقالعاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئیدها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغهای قدومه شهری و زانتان در سطوح 5 / 0 و 1 درصد بر مغز نان قالبی توسط شاخص بعد برخالی، بافت تصویر )انرژی، آنتروپی، کنتراست، هموژینتی( و ساختار مغز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش صمغهای قدومه شهری و زانتان بعد برخالی، آنتروپی، کنتراست و اندازه حفرات کاهش و پارامترهای همچون انرژی، هموژینتی، تعداد کل حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل افزایش یافت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش و با در نظر گرفتن ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان میتوان از تئوری بعد برخالی برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود. از طرفی مشخص گردید که آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیونهای مختلف بوده و با توجه به پارامترهای بافتی شامل کنتراست، همبستگی، یکنواختی و انرژی میتوان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود؛ بنابراین میتوان از این روش به عنوان روشی سریع، غیرمخرب و ارزان قیمت برای ارزیابی کیفیت مغز نان استفاده نمود و نتایج حاصله نشان داد که صمغ قدومه شهری از لحاظ خصوصیات عملکردی تا حدودی مشابه صمغ زانتان میباشد بنابراین، امکان استفاده از صمغ قدومه شهری به عنوان یک هیدروکلوئید بومی مناسب جهت بهبود کیفیت نان قالبی وجود دارد.

کلمات کلیدی