عنوان : ( تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی )
نویسندگان: سعید میرعرب رضی , محبت محبی , محمدحسین حدادخداپرست , آرش کوچکی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
دسرهای لبنی بر پایه سیستم کف بازارپسندی خوبی دارند. موس، دسر هوا داده شده با ساختار کفی پایدار میباشد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ویژگیهای بافتی (سفتی و مقاومت به خرد شدگی) و ریز ساختار ( قطر معادل و توزیع اندازه حباب) موس شکلاتی بررسی شد. نتایج نشان داد توزیع اندازه حباب به نحوی بود که نمونههای تولیدی حاوی آلبومین بیشترین تعداد حباب را در بخش کمتر از 5پیکسل داشتند و بخش بزرگتر از 20پیکسل سهم جزئی تری در تشکیل ریز ساختار موس شکلات داشت، همچین نمونههای تولیدی حاوی ژلاتین بالا، سهم کمتری را در بخش بزرگتر از 20پیکسل داشتند. قطر معادل حباب نیز با گذشت زمان افزایش یافت که این افزایش در نمونههای حاوی آلبومین و ژلاتین بالا کمتر بود. به طور کلی افزایش غلظت پروتئین سبب کاهش قطر معادل حباب گردید. میزان سفتی در نمونههایی که حاوی مقادیر بالاتر ژلاتین بودند بیشتر بود اما نیروی شکست نمونهها اختلاف معنی داری نداشت
کلمات کلیدی
, توزیع اندازه حباب, ژلاتین, قطره معادل
@article{paperid:1061094,
author = {میرعرب رضی, سعید and محبی, محبت and حدادخداپرست, محمدحسین and کوچکی, آرش},
title = {تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2016},
volume = {26},
number = {1},
month = {June},
issn = {2008-515X},
pages = {87--97},
numpages = {10},
keywords = {توزیع اندازه حباب، ژلاتین، قطره معادل},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر پروتئینهای آلبومین، سدیم کازئینات، کنسانتره آب پنیر و ژلاتین بر ریز ساختار موس شکلاتی
%A میرعرب رضی, سعید
%A محبی, محبت
%A حدادخداپرست, محمدحسین
%A کوچکی, آرش
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2016
