عنوان : ( بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی )
نویسندگان: سعید میرعرب رضی , محبت محبی , علی الغونه ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
بستنی سیستم پیچیده ای است که سلول های هوا، بلورهای یخ و چربی در فاز سرمی آن پخش شده اند و ریز ساختار آن تاثیر زیادی بر کیفیت محصول نهایی دارد. در این تحقیق با استفاده از پارامترهای تصویر(قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و میزان کروی بودن) تاثیر ترکیبات مختلف نظیر چربی (5/2، 5، 5/7 و 10 درصد) و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر(0، 50 و100درصد) و فرآیند تولید (انجماد و سفت کردن) بر ریز ساختار بستنی بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزودن صمغ تاثیر معنی داری بر ریز ساختار بستنی داشته و باعث کاهش قطر معادل حباب، تخلخل، انتروپی و افزایش کرویت حباب گردید. فرآیندهای انجماد و سفت کردن نیز باعث تغییر پارامترهای تصویر شد که این تغییر در مرحله سفت شدن معنی دار بود. طی مراحل مختلف تولید افزایش غلظت صمغ باعث کاهش قطر معادل، تخلخل، انتروپی و افزایش میزان کروی بودن حباب شد، افزایش غلظت شکر نیز تاثیر مشابهی داشت اما مقدار این تغییرات معنی دار نبود. میزان چربی نیز تاثیر معنی داری بر این پارامترها نداشت.
کلمات کلیدی
چربی؛ بستنی؛ سفت کردن؛ گرانروی
@article{paperid:1061116,
author = {میرعرب رضی, سعید and محبی, محبت and الغونه, علی},
title = {بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی},
journal = {فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)},
year = {2015},
volume = {2},
number = {8},
month = {September},
issn = {2476-4787},
pages = {49--61},
numpages = {12},
keywords = {چربی؛ بستنی؛ سفت کردن؛ گرانروی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی کاربرد پردازش تصویر در ارزیابی ریز ساختار بستنی
%A میرعرب رضی, سعید
%A محبی, محبت
%A الغونه, علی
%J فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)
%@ 2476-4787
%D 2015
