میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی, دوره (2), شماره (3), سال (2017-1) , صفحات (32-49)

عنوان : ( بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک )

نویسندگان: علی دینی , سید محمد ابراهیم زاده موسوی , ناصر صداقت , سید هادی رضوی , احسان امینی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. از دو کشت آغازگر ABY1 و ABY2 استفاده شد و فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه‌گذاری ‌37، 40 و C˚44 انجام شد. تخمیر در چهار سطح pH 6/4، 4/4 ،0/4 و 8/3 متوقف گردید. ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیکها میان متغیرها ذکر شده اثر منفرد و متقابل معنی داری وجود دارد. بهترین نمونه ها از نظر زنده‌مانی کل باکتری‌های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از کشت آغازگر ABY2 با دمای گرمخانه‌گذاری C˚37 و pH نهایی 4/4 و 6/4 بودند. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس در 05/0±05/4pH = بود. بطوریکه مرگ و میر این باکتری پس از کاهش pH به کمتر از این مقدار با سرعت و شیب (زیادی) صورت پذیرفت. بیشترین زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دمای گرمخانه گذاری C˚37 و pHنهایی 6/4 مشاهده شد. نوع کشت آغازگر بر اندازه ذرات کلوئیدی و رفتار جریانی اثر معنی داری نداشت و تنها دمای گرمخانه گذاری و pHنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند. با کاهش pH از 6/4 به 4 قطر ذرات افزایش یافت و محدوده بالای توزیع ذرات از 10 تا 35 میکرومتر تغییر کرده و پس از کاهش pH به 8/3 قطر ذرات کاهش یافت . دمای گرمخانه گذاری C˚44 نسبت به C˚37 بطور معنی داری زمان تخمیر را کاهش داد و باعث افزایش قطر ذرات از محدودهm µ60-3/0 به m µ200-5/0 گردید و باعث اختلاف در ویسکوزیته و احساس دهانی نمونه ها گردید. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای C˚44 مشاهده گردید. و نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیکها دارای کمترین پذیرش کلی و به میزان متوسط ارزیابی شدند.

کلمات کلیدی

, دوغ پروبیوتیک, بیفیدیوباکتریوم‌ لاکتیس, لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس, خواص حسی, زنده
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1061292,
author = {علی دینی and سید محمد ابراهیم زاده موسوی and صداقت, ناصر and سید هادی رضوی and امینی, احسان},
title = {بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک},
journal = {میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی},
year = {2017},
volume = {2},
number = {3},
month = {January},
issn = {2476-3403},
pages = {32--49},
numpages = {17},
keywords = {دوغ پروبیوتیک، بیفیدیوباکتریوم‌ لاکتیس، لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس، خواص حسی، زنده مانی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر کیفی و رئولوژیکی دوغ پروبیوتیک
%A علی دینی
%A سید محمد ابراهیم زاده موسوی
%A صداقت, ناصر
%A سید هادی رضوی
%A امینی, احسان
%J میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
%@ 2476-3403
%D 2017

[Download]