در این پژوهش تاثیر عوامل نوع کشت آغازگر، دمای گرمخانه گذاری و pH نهایی محصول بر زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدیو باکتریوم لاکتیس و خصوصیات رئولوژیکی و حسی در دوغ پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. از دو کشت آغازگر ABY1 و ABY2 استفاده شد و فرایند تخمیر در سه دمای گرمخانه‌گذاری ‌37، 40 و C˚44 انجام شد. تخمیر در چهار سطح pH 6/4، 4/4 ،0/4 و 8/3 متوقف گردید. ارزیابی آماری نشان داد در ارتباط با قابلیت زیستی پروبیوتیکها میان متغیرها ذکر شده اثر منفرد و متقابل معنی داری وجود دارد. بهترین نمونه ها از نظر زنده‌مانی کل باکتری‌های پروبیوتیک، نمونه تهیه شده از کشت آغازگر ABY2 با دمای گرمخانه‌گذاری C˚37 و pH نهایی 4/4 و 6/4 بودند. بیشترین زنده مانی لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس در 05/0±05/4pH = بود. بطوریکه مرگ و میر این باکتری پس از کاهش pH به کمتر از این مقدار با سرعت و شیب (زیادی) صورت پذیرفت. بیشترین زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دمای گرمخانه گذاری C˚37 و pHنهایی 6/4 مشاهده شد. نوع کشت آغازگر بر اندازه ذرات کلوئیدی و رفتار جریانی اثر معنی داری نداشت و تنها دمای گرمخانه گذاری و pHنهایی تاثیر معنی داری بر رفتار جریانی و قطر ذرات داشتند. با کاهش pH از 6/4 به 4 قطر ذرات افزایش یافت و محدوده بالای توزیع ذرات از 10 تا 35 میکرومتر تغییر کرده و پس از کاهش pH به 8/3 قطر ذرات کاهش یافت . دمای گرمخانه گذاری C˚44 نسبت به C˚37 بطور معنی داری زمان تخمیر را کاهش داد و باعث افزایش قطر ذرات از محدودهm µ60-3/0 به m µ200-5/0 گردید و باعث اختلاف در ویسکوزیته و احساس دهانی نمونه ها گردید. بهترین طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی در نمونه های تخمیر شده در دمای C˚44 مشاهده گردید. و نمونه های با بیشترین زنده مانی پروبیوتیکها دارای کمترین پذیرش کلی و به میزان متوسط ارزیابی شدند.

کلمات کلیدی