عنوان : ( فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن )
نویسندگان: نجمه ملااحمدی بهرآسمان , رضا فرهوش , سعید جانی , علی شریف ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدانهای مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتیگراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معیّن از روغن نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10 درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود.کارایی آنتی اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی نشان داد و مشابه آلفا-توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. به طور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون شده داشتند.
کلمات کلیدی
, اسید فنلی, امولسیون, آنتی اکسیدان, تناقض قطبی, روغن ماهی
@article{paperid:1061382,
author = {ملااحمدی بهرآسمان, نجمه and فرهوش, رضا and جانی, سعید and شریف, علی},
title = {فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {5},
month = {December},
issn = {1735-4161},
pages = {588--595},
numpages = {7},
keywords = {اسید فنلی، امولسیون،آنتی اکسیدان، تناقض قطبی، روغن ماهی},
}
%0 Journal Article
%T فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدهای وانیلیک و سیرینجیک در روغن ماهی کیلکا و امولسیون روغن در آب آن
%A ملااحمدی بهرآسمان, نجمه
%A فرهوش, رضا
%A جانی, سعید
%A شریف, علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
