در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین های چربی در غلظت 45/0%، 6/0% و 75/0% بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ، اندازه قطرات روغن سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه ها با استفاده از مدلهای پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و مدل کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد شاخص رفتار جریان همه نمونه ها کمتر از یک است، لذا همه آنها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک بودند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان ، ریحان و مخلوط گزانتان-ریحان) از 45/0 تا 75/0 درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط نمونه تثبیت شده با 45/0درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه ها در طول ذخیره سازی پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0% صمغ دانه ریحان پایین ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0% صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L* به خود اختصاص داد.

کلمات کلیدی