عنوان : ( اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب )
نویسندگان: سیما شمسایی , سیدمحمدعلی رضوی , بهاره عماد زاده , اسماعیل عطای صالحی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین های چربی در غلظت 45/0%، 6/0% و 75/0% بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ، اندازه قطرات روغن سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه ها با استفاده از مدلهای پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و مدل کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد شاخص رفتار جریان همه نمونه ها کمتر از یک است، لذا همه آنها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک بودند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان ، ریحان و مخلوط گزانتان-ریحان) از 45/0 تا 75/0 درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 75/0درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط نمونه تثبیت شده با 45/0درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه ها در طول ذخیره سازی پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 45/0% صمغ دانه ریحان پایین ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 45/0% صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L* به خود اختصاص داد.
کلمات کلیدی
, پردازش تصویر, جایگزین چربی, رئولوژی, سس مایونز, صمغ
@article{paperid:1062091,
author = {سیما شمسایی and رضوی, سیدمحمدعلی and بهاره عماد زاده and اسماعیل عطای صالحی},
title = {اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2017},
volume = {13},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {65--78},
numpages = {13},
keywords = {پردازش تصویر، جایگزین چربی، رئولوژی، سس مایونز، صمغ},
}
%0 Journal Article
%T اثر صمغ‌های دانه ریحان و گزانتان بر ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم‌چرب
%A سیما شمسایی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A بهاره عماد زاده
%A اسماعیل عطای صالحی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2017
