امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق Great ) و سفید (Red Mexican ) قرمز ،(Speckled Sugar ) شامل پاچ باقلا (Phaseolu svulgaris ) پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگیهای ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب گریزی) و عملکردی آنها در سیستم های (Northernمختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئینها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب 83 درصد بود. همچنین بررسی آب گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا ، هستند بطوریکه حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پیاچ 7 به علاوه هر سه پروتئین کمترین آبگریزی سطحی را در پیاچ 7 نشان دادند. .(P<0/ کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب گریزی را دارا بودند ( 05ارزیابی ویژگی های عملکردی پروتئینها نیز بیان کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کف کنندگی تحت تاثیر آب گریزی پروتئینها بوده است بطوریکه بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی برای هر سه پروتئین در پی اچ 7 150 درصد) در پیاچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با - 77-70 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل ( 6 درصد پروتئین) و کف ( 130 )توجه به تاثیر مستقیم ویژگی های ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگیها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستم های مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند.

کلمات کلیدی