نوآوری در علوم و فناوری غذایی, دوره (8), شماره (4), سال (2017-1) , صفحات (69-77)

عنوان : ( بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور )

نویسندگان: محمد هادی ناجی , فخری شهیدی , سید علی مرتضوی , هادی اسکندری , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

پالم اولئین جزیی است مایع که بر اثر تفکیک جزء به جزء روغن پالم و در پی تبلور تحت دامنه دمای کنترل شده از روغن پالم به دست می­آید. پالم اولئین با دو درجه تولید می­شود، اولئین استاندارد و اولئین دو بار تفکیک شده (موسوم به سوپر اولئین) که دارای نقطه کدورت پایین­تری در مقایسه با اولئین استاندارد می­باشد. از روغن پالم اولئین تصفیه شده وارداتی توسط کشتی به بندر شهید رجایی نمونه­برداری شد. آزمون­های فیزیکوشیمیایی شامل ارزیابی وضعیت ظاهری روغن(ذرات)، رنگ، اندیس پراکسید، ،زمان پایداری روغن، درصد اسید چرب آزاد ، رطوبت، صابون، فسفر،کلروفیل، فلزات و ترکیب اسیدهای چرب اولئین پالم و با روش AOCS انجام شد. نتایج مقایسه روغنهای پالم نشان می­دهدکه اختلاف معنی‌داری بین روغنها وجود ندارد. با توجه به درصد اسید چرب اشباع و اسید چرب اساسی(ضروری) می­توان گفت که درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغن پالم اولئین شامل 45 درصد اسیدهای چرب اشباع(عمدتا اسید پالمتیک)،45 درصد اسیدهای غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(عمدتا اسید اولئیک) و 10 درصداسیدهای غیر اشباع با چند پیوند دوگانه است.که مجموعا 55 درصد آن را اسید چرب ضروری تشکیل می­دهد. با توجه به نتایج بدست آمده می­توان گفت با توجه فقدان اسید چرب ترانس و پایداری مناسب و بالا بودن میزان اسید چرب ضروری، روغن پالم اولئین می­تواند یک روغن مناسب به عنوان جزء مایع برای مخلوط چربی مارگارین، روغن‌های نباتی جامد صاف (شورتنینگ)، روغن نباتی هیدروژنه‌دان، چربی برای سرخ کردن عمیق و چربی‌های خاص، استفاده ‌شود.

کلمات کلیدی

, پالم اولئین, اندیس پراکسید, , زمان پایداری روغن, اسید بر
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1062824,
author = {ناجی, محمد هادی and شهیدی, فخری and مرتضوی, سید علی and هادی اسکندری and کوچکی, آرش},
title = {بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور},
journal = {نوآوری در علوم و فناوری غذایی},
year = {2017},
volume = {8},
number = {4},
month = {January},
issn = {2251-6476},
pages = {69--77},
numpages = {8},
keywords = {پالم اولئین، اندیس پراکسید، ،زمان پایداری روغن، اسید بر آزاد},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب روغن پالم اولئین وارداتی به کشور
%A ناجی, محمد هادی
%A شهیدی, فخری
%A مرتضوی, سید علی
%A هادی اسکندری
%A کوچکی, آرش
%J نوآوری در علوم و فناوری غذایی
%@ 2251-6476
%D 2017

[Download]