فناوری های نوین غذایی, دوره (4), شماره (15), سال (2017-6) , صفحات (65-76)

عنوان : ( بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‏کردن با هوای‏ داغ گوشت شترمرغ )

نویسندگان: سحر نایبندی آتشی , سید علی مرتضوی , فریده طباطبائی یزدی , محبت محبی , محمدجواد وریدی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

گوشت شتر‏مرغ دارای مزیت‏ های بسیاری نسبت به گوشت دام‏های دیگر می‏باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه ای است، به گونه‏ ای که همزمان با خروج آب از ماده‏ غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می‏ کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می‏ باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی شده، که این تغییرات تأثیرات منفی بر ماده‏ غذایی گذاشته و باعث فساد ماده ‏غذایی می‏ شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم در طی خشک‏ کردن می‏ شود، مفید خواهد بود. فرآیند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظت‏های (10، 20 و 30) درصد (وزنی- وزنی)، نسبت نمونه به محلول اسمزی (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی (30، 45 و 60) دقیقه بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه‏ های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ (65 و0C75) خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک‏ کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم بدست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 5/50، 45/5 و 99/6 درصد بودند. مناسب‏ترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.

کلمات کلیدی

آبگیری اسمزی؛ بهینه سازی؛ انتقال جرم؛ مدلسازی؛ گوشت شترمرغ
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1063236,
author = {نایبندی آتشی, سحر and مرتضوی, سید علی and طباطبائی یزدی, فریده and محبی, محبت and وریدی, محمدجواد},
title = {بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‏کردن با هوای‏ داغ گوشت شترمرغ},
journal = {فناوری های نوین غذایی},
year = {2017},
volume = {4},
number = {15},
month = {June},
issn = {2476-4787},
pages = {65--76},
numpages = {11},
keywords = {آبگیری اسمزی؛ بهینه سازی؛ انتقال جرم؛ مدلسازی؛ گوشت شترمرغ},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک ‏کردن با هوای‏ داغ گوشت شترمرغ
%A نایبندی آتشی, سحر
%A مرتضوی, سید علی
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A محبی, محبت
%A وریدی, محمدجواد
%J فناوری های نوین غذایی
%@ 2476-4787
%D 2017

[Download]