عنوان : ( بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن با هوای داغ گوشت شترمرغ )
نویسندگان: سحر نایبندی آتشی , سید علی مرتضوی , فریده طباطبائی یزدی , محبت محبی , محمدجواد وریدی ,بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
گوشت شترمرغ دارای مزیت های بسیاری نسبت به گوشت دامهای دیگر میباشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرآیند آبگیری اسمزی یک فرآیند انتقال جرم چند مولفه ای است، به گونه ای که همزمان با خروج آب از ماده غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می باشد. از آنجایی که مواد غذایی در طی مدت نگهداری به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایی و میکروبیولوژی شده، که این تغییرات تأثیرات منفی بر ماده غذایی گذاشته و باعث فساد ماده غذایی می شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتی و سهولت انتقال جرم در طی خشک کردن می شود، مفید خواهد بود. فرآیند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظتهای (10، 20 و 30) درصد (وزنی- وزنی)، نسبت نمونه به محلول اسمزی (1:4، 1:6و 1:8) و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی (30، 45 و 60) دقیقه بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ (65 و0C75) خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم بدست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 5/50، 45/5 و 99/6 درصد بودند. مناسبترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.
کلمات کلیدی
آبگیری اسمزی؛ بهینه سازی؛ انتقال جرم؛ مدلسازی؛ گوشت شترمرغ@article{paperid:1063236,
author = {نایبندی آتشی, سحر and مرتضوی, سید علی and طباطبائی یزدی, فریده and محبی, محبت and وریدی, محمدجواد},
title = {بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن با هوای داغ گوشت شترمرغ},
journal = {فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)},
year = {2017},
volume = {4},
number = {15},
month = {June},
issn = {2476-4787},
pages = {65--76},
numpages = {11},
keywords = {آبگیری اسمزی؛ بهینه سازی؛ انتقال جرم؛ مدلسازی؛ گوشت شترمرغ},
}
%0 Journal Article
%T بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن با هوای داغ گوشت شترمرغ
%A نایبندی آتشی, سحر
%A مرتضوی, سید علی
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A محبی, محبت
%A وریدی, محمدجواد
%J فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)
%@ 2476-4787
%D 2017