فرمولاسیون فراورده¬های نوین میوه¬ای، موضوع بسیاری از پژوهش¬ها را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع هیدورکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، پاستیل توت سفید (ژل مک) به عنوان فراورده¬ای نوین از توت سفید به منظور کاهش ضایعات توت سفید، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوه¬ای و سلامت¬زا، طراحی و تولید گردید. اثر هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگی¬های حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در قالب طرح فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول پاستیل باعث کاهش فعالیت آب گردید. براساس نتایج حاصل از پردازش تصویر، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون، پارامتر رنگی L* افزایش ولی پارامترهای رنگیb* وa* روند کاهشی نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش فراورده در حد بسیار خوبی است. در بین فرمول¬های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد پکتین و 5/0 درصد آگار به عنوان فرمول بهینه تعیین شد. نتایج حاصل از ارزیابی بافت حاکی از این بود که فراورده حاصل به لحاظ ویژگی¬های بافتی مورد بررسی، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. از طرفی ترکیب هیدروکلوئیدهای مختلف با یکدیگر برهم¬کنش داشته، می¬توانند بافت¬های جدیدی را تولید نمایند.

کلمات کلیدی