ماست یکی از معروفترین فرآوردههای لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه میباشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآوردههای لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، میتواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیمیایی است. نمونه ها از مناطق عشایری استان خراسان رضوی جمعآوری شد. شمارش کلیفرم، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت، مخمر و کپک و باکتریهای اسید لاکتیک به همراه خصوصیات شیمیایی بررسی شد. آزمون بیشترین CFU/ نشان داد تنها نمونه ماست تهیه شده از شیر با تیمار حرارتی کم ) 04 درجه سانتیگراد( حاوی کلیفرم به مقدار )MPN( شمارش احتمالی 2/0 و اشریشیا کلی مثبت میباشد. استافیلوکوکوس اورئوس در کلیه نمونهها منفی بود. بالا بودن شمارش کپک و مخمر در برخی نمونهها ×042 0 تا 2 درصد متغیر / 0 و اسیدیته آنها بین 3 / 3 تا 3 / نمونههای ماست بین 8 PH . از شرایط بد بهداشتی حین تخمیر و پس از آن حکایت داشت 4 درصد تا حدود 05 درصد متغیر بود. در مجموع مصرف فرآوردههای فوق خالی از خطرات بهداشتی نمیباشدو / بود. درصد چربی نمونه ها نیز از 5 نتایج بر لزوم توجه هر چه بیشتر به آموزش و نظارت بر کیفیت فرآوردههای لبنی عشایری تاکید دارد. این تحقیق حاوی اولین مورد گزارش کشوری تولید ماست از شیر خام میباشد.

کلمات کلیدی