نوشیدنی‏های میوه‏ای بخشی از رژیم غذایی انسان را در بسیاری از مناطق جهان تشکیل می‏دهند. در این میان شیر موز طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. استفاده از تکنولوژی‏های نوین نظیر استفاده از روش کف‏پوشی و خشک کردن با مایکرویو برای کاهش میزان صدمات خشک کردن استفاده می‌شود. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه‏یابی تولید کف شیر موز به روش رویه سطح پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 ‏-2/0 ‏لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1-6 و 1-3) بررسی گردید. همچنین تأثیر سه ولتاژ متفاوت دستگاه مایکرویو (360، 660 و 900 ولت) و دو ضخامت 3 و 5 میلی‏متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید نمونه تحت تأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری بود. از این رو تیمار فوق به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و با انرژی مایکروویو خشک شد. نتایج این بخش به وضوح نشان داد نمونه خشک شده با ضخامت 3 میلی‏متر تحت ولتاژ 900 ولت دارای بالاترین میزان روشنایی L* و بالاترین دمای گذار شیشه‏ای و کمترین میزان رطوبت بود.

کلمات کلیدی