پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی, دوره (14), شماره (23), سال (2018-1) , صفحات (37-49)

عنوان : ( بهینه‏ سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ )

نویسندگان: فاطمه پورحاجی , فریده طباطبائی یزدی , محبت محبی , مصطفی مظاهری طهرانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، شرایط بهینه‏یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 ‏-2/0 ‏لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (25/0 -15/0 درصد) و نسبت شیر به موز (1به6 و 1به3) بررسی گردید. همچنین تأثیر دمای مختلف خشک‏کن هوای داغ در سه سطح دما 50، 65و80 درجه سانتی‌گرادو دو ضخامت 3 و 5 میلی‏متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاصل ازتأثیر گاز نیتروژن با سرعت 2/0 لیتر بر دقیقه، 22/0 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری،به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته‏های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه‏ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلی‏متر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی‏گراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلی‏متر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلی‏متر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتی‏گراد) به ترتیب در محدوده7 -10× 02-/5 -6×-10× 3/1 و7-10×7/6 -6 -10×6/1 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال‏سازی 23/19 و13/22 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلی‏متر در دمای 50 تا 80 درجه سانتی‌گرادگزارش گردید

کلمات کلیدی

, پایداری, شیر موز, ضخامت, ضریب نفوذ, کف پوشی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1065192,
author = {پورحاجی, فاطمه and طباطبائی یزدی, فریده and محبی, محبت and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بهینه‏ سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ},
journal = {پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی},
year = {2018},
volume = {14},
number = {23},
month = {January},
issn = {2252-0937},
pages = {37--49},
numpages = {12},
keywords = {پایداری،شیر موز،ضخامت،ضریب نفوذ،کف پوشی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T بهینه‏ سازی تولید کف شیر موز و بررسی سینتیک انتقال جرم نمونه بهینه در طی فرایند خشک کردن با هوای داغ
%A پورحاجی, فاطمه
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A محبی, محبت
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
%@ 2252-0937
%D 2018

[Download]