در‌این تحقیق بر پایه طرح مرکب مرکزی متمرکز شده تأثیر متغیرهای مستقل شامل آرد کنجاله بنه (10، 20 و 30 درصد)، سرعت چرخش هلیس (120، 170 و 220 دور در دقیقه)، رطوبت ورودی (12، 15 و 18درصد) و درجه حرارت اکستروژن (120، 150 و 180 درجه سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های اسنک تولیدی شامل سختی بافت، نسبت انبساط، دانسیته حجمی، ویژگی‌های عملکردی (شاخص جذب آب، شاخص حلالیت در آب، شاخص جذب روغن)، رنگ ، پذیرش کلی، ساختار میکروسکوپی و ویژگی‌های حرارتی بررسی شد. پس از گزینش فرمولاسیون بهینه اسنک اکستروده به منظور پوشش زنی اسنک، روغن بنه در سطوح (40، 50 و 60 درصد) جایگزین روغن ذرت گردید. پس از بسته بندی، ویژگی‌های حسی، سختی بافت، پارامترهای اکسایشی (عدد پراکسید، عدد اسیدی)، ترکیبات توکوفرولی، ترکیبات فنولیک، فعالیت آبی و رطوبت نمونه‌ها تحت شرایط دمایی 25 و 40 درجه سانتی‌گراد و در بازه زمانی 3 ماه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد تأثیر افزودن آرد کنجاله بنه به فرمولاسیون اکستروده باعث افزایش محتوای فیبر، کاهش‌اندازه متوسط سلولها و ‌ایجاد حفره روی دیواره سلولی شده و درنتیجه سختی بافت افزایش یافت. افزودن آرد کنجاله بنه به ترتیب سبب کاهش شاخص جذب آب و افزایش شاخص انحلال در آب و شاخص جذب روغن گردید. افزایش دما برخلاف سرعت چرخش، رطوبت و آرد کنجاله بنه سبب افزایش نسبت انبساط شوندگی شد. افزایش آرد کنجاله بنه و سرعت چرخش ماردون و درجه حرارت سبب کاهش میزان درجه حرارت گذار شیشه‌ای شد. سختی بافت اسنک حاوی پوشش در طی دوره نگهداری کاهش یافت. نتایج نشان داد تأثیر افزایش دما سبب افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی و عدد اسیدی گردید. بیشترین امتیاز پذیرش کلی به فراورده اکستروده حاوی 60 درصد روغن بنه در دمای 25 درجه سانتی‌گراد اختصاص یافت. شرایط بهینه برای تولید اسنک حاوی آرد کنجاله بنه شامل میزان رطوبت 45/17%، آرد کنجاله بنه 14/20 درصد، سرعت چرخش 6/160 دور در دقیقه و درجه حرارت 24/133 درجه سانتی‌گراد بود. نمونه بهینه تولید شده تحت‌این شرایط دارای دانسیته حجمی 102/0، نسبت انبساط شوندگی 833/3، سختی 757/2، شاخص جذب آب 677/4، شاخص انحلال در آب467/28، شاخص جذب روغن 315/2، شاخص روشنایی 641/19 و پذیرش کلی 642/5 بود.

کلمات کلیدی