در این مطالعه، ابتدا به منظور بهینه سازی خصوصیات رئولوژیکی کره حاوی آلفالینولنیک اسید، اثر شرایط اکستروژن شامل درجه برش اکسترودر (500، 750، 1125، 1500 و 1750 s-1)، دمای خوراک ورودی و دمای نگهداری (5 ،7 ،10، 13 15 درجه سانتی گراد) بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کره آلفالینولنیک بعد از 10 روز ذخیره سازی مورد بررسی قرار گرفت، سپس روابط بین ویژگی های حسی و دستگاهی با استفاده از روش تحلیل مولفه های اصلی ارزیابی شدند. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش درجه برش اکسترودر سبب کاهش سختی و افزایش چسبندگی، پارامتر ٭L و پذیرش کلی شد، در حالی که افزایش دمای نگهداری کره سبب افزایش اسیدیته وکاهش سختی، طعم اسیدی و پذیرش کلی شد. دمای خوراک ورودی به اکسترودر نیز هیچ گونه اثر معنی داری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی محصول نهایی نداشت. پراکنش‌ پاسخ‌ها در فضای مولفه‌های اصلی نیز نشان داد که صفات طعم اسیدی، چسبندگی و سفتی اندازه گیری شده توسط ارزیاب های حسی تقریباً معادل پارامترهای اندازه گیری شده توسط روش های دستگاهی می‌باشند. علاوه بر این، رابطه ای نزدیک بین طعم اسیدی و چسبندگی با پذیرش کلی نمونه ها وجود داشت که این نتیجه نشان می‌دهد که از بین صفات اندازه گیری شده، طعم اسیدی کره دارای اهمیت بالاتری نسبت به سایر پارامتر ها برای پذیرش کلی مصرف کنندگان می باشد.

کلمات کلیدی