عنوان : ( بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه )
نویسندگان: مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 22.5 درصد و آب از 15 در صد تا 37.5 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته ، سینرسیس ، اسیدیته ، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه ، بدنه و بافت ، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی داری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی وحسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S 4.86، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 65.8 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامه¬های فرموله شده ، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.
کلمات کلیدی
, خامه, آرد سویا, ویسکوزیته, سینرسیس, خواص حسی, راندمان اقتصادی
@article{paperid:1066440,
author = {مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {49},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {103--112},
numpages = {9},
keywords = {خامه، آرد سویا، ویسکوزیته، سینرسیس، خواص حسی، راندمان اقتصادی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2016
