عنوان : ( فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن )
نویسندگان: بهنام فیوضی , مصطفی مظاهری طهرانی , اسماعیل خزائی پور ,
Full Textچکیده
در این پژوهش تولید فراورده ژله‌ای بر پایه پوره خرما با استفاده از نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدهای ژلاتین در دو سطح (۶ و ۸ درصد) و زانتان در دو سطح (۲۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) و آب پنیر تغلیظ شده در سه سطح (۵، ۱۰ و ۲۰ درصد) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت، فعالیت آب، pH، بریکس، پروتئین و خاکستر بود. ویژگی‌های بافتی و پارامترهای رنگی اندازه گیری و ارزیابی حسی نیز انجام شد. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آب پنیر تغلیظ شده در فرمولاسیون pH کاهش یافت، اما بریکس، خاکستر، رطوبت، فعالیت آب و میزان پروتئین نمونه‌ها به شکل معنی‌داری افزایش یافت. اثر زانتان و ژلاتین بر میزان رطوبت، خاکستر و فعالیت آب معنی‌دار و مثبت بود. آنالیز بافت نشان داد با افزایش ژلاتین سختی، قابلیت جویدن و پیوستگی بافت افزایش یافت اما چسبندگی روند کاهشی داشت. افزایش زانتان در فرمولاسیون منجر به افزایش الاستیسیته و صمغی بودن بافت و کاهش قابلیت جویدن نمونه‌ها گردید. نتایج پردازش تصویر نشان داد اثر هیچ یک از متغیرها بر پارامترهای رنگی معنی‌دار نبود. ارزیابی حسی نشان داد نمونه‌های حاوی بالاترین درصد هیدروکلوئید امتیاز طعم و آرومای کمتری را به خود اختصاص دادند.
کلمات کلیدی
, ضایعات خرما, آب پنیر, هیدروکلوئید, آنالیز پروفایل بافت, پردازش تصویر
@article{paperid:1066449,
author = {فیوضی, بهنام and مظاهری طهرانی, مصطفی and اسماعیل خزائی پور},
title = {فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {12},
number = {1},
month = {May},
issn = {1735-4161},
pages = {61--78},
numpages = {17},
keywords = {ضایعات خرما، آب پنیر، هیدروکلوئید، آنالیز پروفایل بافت، پردازش تصویر},
}
%0 Journal Article
%T فرمولاسیون فراورده ژله‌ای خرما و آب پنیر تغلیظ‌شده و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
%A فیوضی, بهنام
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A اسماعیل خزائی پور
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
