چکیده ضداکساینده‌ها در صنایع غذایی از گستره کاربرد وسیعی برخوردار می‌باشند. از این رو و از طرف دیگر به خاطر افزایش گرایش عمومی به استفاده از ضداکساینده‌های طبیعی، در مطالعه پیش رو عصاره‌های ضداکساینده میوه زرشک بی‌دانه به وسیله سیال مادون بحرانی آب در دماهای 120 تا 180 درجه سانتی‌گراد و تحت فشارهای 10 تا 50 بار، استخراج شده و قدرت رادیکال گیرندگی، احیاکنندگی، پایدارکنندگی روغن خوراکی و محتوای ترکیبات فنولی کل، در روش فولین، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که محتوای ترکیبات فنولی کل در محدوده 81/2073 - 79/2553 میلی‌گرم کالیک اسید در 100 گرم ماده خشک زرشک، متغییر بود که بیشترین محتوای ترکیبات فنولی در دمای 160 درجه سانتی‌گراد مشاهده گردید و با افزایش دما از 160 به 180 درجه سانتی‌گراد، محتوای ترکیبات فنولی کاهش یافت درحالیکه قدرت رادیکال گیرندگی و پایدارکنندگی محیط روغن همواره با افزایش دما افزایش یافت. بهینه سازی فرآیند استخراج نیز در حالت‌های متفاوتی از دما و فشار، به منظور رسیدن به حداکثر مقدار ترکیبات فنولی و قدرت پایدارکنندگی، قدرت احیاءکنندگی و قدرت رادیکال گیرندگی انجام شد.

کلمات کلیدی