عنوان : ( تاثیر صمغ کاراگینان و جایگزینی نسبی کره با روغن آفتابگردان بر برخی از خصوصیات فیزیکی شیمیایی پخشینه سمنو طی زمان نگهداری )
نویسندگان: سمیرا شاه آبادی , حمید توکلی پور , سید علی مرتضوی , نسیم رئوفی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
سمنو یکی از دسرهای سنتی ایران با ارزش غذایی بالا میباشد که استفاده از آن به عنوان جایگزین مواد غذایی با میزان مصرف و کالری بالا مانند شکلاتهای صبحانه و دیگر پخشینههای چرب حائز اهمیت است. از این رو، به منظور ارزیابی فرمولاسیون پخشینه کم چرب سمنو از فاکتورهای کل روغن ) 30-10 درصد(، نسبت روغن گیاهی به کره ) 80:20 - 50:50 درصد( و میزان پایدارکننده ) 5 / 0-1 / 0 درصد( استفاده گردید. تاثیر هر یک از پارامترها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پخشینه نظیر رطوبت، pH ، اسیدیته، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی طی مدت نگهداری 14 روز در دما Ϲ ͦ 4 در یخچال توسط روش آماری سطح پاسخ و فاکتوریل ارزیابی شد. خصوصیات رطوبت، pH ، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی در طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت. افزایش کاراگینان در فرمولاسیون پخشینه نشان داد که نمونههای حاوی کاراگینان بیشتر، محتوای رطوبتی و اسیدیته کمتر اما pH ، پایداری امولسیون و اختلاف رنگی بیشتری داشتند. همچنین افزایش کره نسبت به روغن گیاهی نیز در فرمولاسیون باعث افزایش تمامی خصوصیات مورد بررسی گردید.
کلمات کلیدی
, پخشینه, کاراگینان, کره, روغن آفتابگردان
@article{paperid:1066564,
author = {سمیرا شاه آبادی and حمید توکلی پور and مرتضوی, سید علی and نسیم رئوفی},
title = {تاثیر صمغ کاراگینان و جایگزینی نسبی کره با روغن آفتابگردان بر برخی از خصوصیات فیزیکی شیمیایی پخشینه سمنو طی زمان نگهداری},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {25},
number = {3},
month = {February},
issn = {1735-4161},
pages = {391--405},
numpages = {14},
keywords = {پخشینه، کاراگینان، کره، روغن آفتابگردان},
}
%0 Journal Article
%T تاثیر صمغ کاراگینان و جایگزینی نسبی کره با روغن آفتابگردان بر برخی از خصوصیات فیزیکی شیمیایی پخشینه سمنو طی زمان نگهداری
%A سمیرا شاه آبادی
%A حمید توکلی پور
%A مرتضوی, سید علی
%A نسیم رئوفی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
