عنوان : ( پوششدار کردن لیپوزومی آنزیم فلیورزیم و تاثیر آن بر ویژگیهای سینتیکی آن )
نویسندگان: سیده زهرا وفابخش , کیانوش خسروی دارانی , سید علی مرتضوی , خسرو خواجه , مهشید جهادی , مهرداد محمدی , غزاله بهرامیان , رزیتا کمیلی فنود ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تسریع رسیدن پنیر با استفاده از ریزپوشانی پروتئاز مورد توجه محققان صنعت غذا است. در این تحقیق ضمن پوششدار کردن آنزیم فلیورزیم با لیپوزوم به روش حرارتی؛ خواص سینتیکی آنزیم قبل و بعد از ریزپوشانی مقایسه شد. اثر دما و pH بر فعالیت آنزیم با طرح مرکب مرکزی بررسی شد. لیپوزوم با فسفاتیدیل کولین، فلیورزیم و کلسترول به ترتیب به میزان ) w/v )% 500 / 4 ، 675 / 0 و 225 / 0 تهیه شد. اندازهگیری فعالیت آنزیم بر اساس سرعت واکنش آنزیم با ماده اولیه ال لوسین پی - نیتروآنیلید بود. نتایج نشان داد پوششدار کردن آنزیم درون لیپوزوم موجب افزایش معنیدار ثابت میکائیلس منتن و بیشینه - سرعت آنزیم فلیورزیم میشود ) 05 / 0P< (، اما تغییر معنیداری در pH و دما بهینه آنزیم ایجاد نمیکند. بررسی پایداری حرارتی با روش سطح پاسخ نشان داد که آنزیم پوششدار شده در دمای C°35 به مدت 6 ساعت پایدار ماند. در دمای 65 و C°75 پایداری حرارتی فلیورزیم پوششدار نسبت به آنزیم آزاد کاهش یافت. پایداری آنزیم پوششدار در pH 7 و 8 افزایش و در شرایط اسیدی کاهش یافت. خواص سینتیکی آنزیم قبل و بعد از پوشش در لیپوزوم تفاوت معنیداری نداشت اما مقایسه روند پروتئولیز در نمونههای حاوی آنزیم آزاد و پوششدار شده حاکی از پروتئولیز تدریجی کازئین در آنزیم لیپوزمی میباشد. لذا استفاده از روش حرارتی راهکاری مناسب جهت پوششدار کردن آنزیم پروتئاز با هدف تسریع رسین پنیر است.
کلمات کلیدی
, فلیورزیم, پوششدار کردن, لیپوزوم, پارامترهای سینتیکی
@article{paperid:1066565,
author = {وفابخش, سیده زهرا and کیانوش خسروی دارانی and مرتضوی, سید علی and خسرو خواجه and مهشید جهادی and مهرداد محمدی and غزاله بهرامیان and رزیتا کمیلی فنود},
title = {پوششدار کردن لیپوزومی آنزیم فلیورزیم و تاثیر آن بر ویژگیهای سینتیکی آن},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2016},
volume = {25},
number = {3},
month = {March},
issn = {1735-4161},
pages = {427--439},
numpages = {12},
keywords = {فلیورزیم، پوششدار کردن، لیپوزوم، پارامترهای سینتیکی},
}
%0 Journal Article
%T پوششدار کردن لیپوزومی آنزیم فلیورزیم و تاثیر آن بر ویژگیهای سینتیکی آن
%A وفابخش, سیده زهرا
%A کیانوش خسروی دارانی
%A مرتضوی, سید علی
%A خسرو خواجه
%A مهشید جهادی
%A مهرداد محمدی
%A غزاله بهرامیان
%A رزیتا کمیلی فنود
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2016
