عنوان : ( بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی متداول و مایکروویو در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین )
نویسندگان: فرزانه نصرالله زاده , مهدی وریدی , آرش کوچکی , فرزین هادی راده ,
Full Textچکیده
در پژوهش حاضر، اثر دو روش حرارت‌دهی معمول و مایکروویو بر پیشرفت واکنش مایلارد در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین با نسبت های وزنی مختلف، توسط آزمون‌های ارتو فتال‌دی‌آلدهید، جذب در 420 نانومتر، جذب در ناحیه فرابنفش و ارزیابی پارامتر‌های رنگی L*، a* و b* مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که تفاوت آماری معنی‌داری بین دو روش حرارت‌دهی مختلف در کاهش آمین‌های آزاد، جذب در 420 نانومتر و جذب در ناحیه فرابنفش وجود دارد. حداقل درصد کونژوگاسیون حدود 9 درصد در هر دو روش معمول و مایکروویو در زمان 15 دقیقه و نسبت 1:1 از سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین و حداکثر آن برابر 65/66 درصد در تیمار مربوط به مایکروویو در زمان 120 دقیقه و نسبت 1:5 گزارش گردید. نتایج نشان داد که مقادیر بیشتر از مالتودکسترین (در نسبت‌های بالاتر) اثر معنی داری در پیشرفت واکنش دارد. این اختلاف معنی‌دار در روش‌های حرارتی مختلف نشان دهنده اثرات غیر حرارتی مایکروویو بر اجزای موجود در سامانه سرم آلبومین گاوی - مالتودکسترین می‌باشد.
کلمات کلیدی
, واکنش مایلارد, حرارت‌دهی متداول, حرارت‌دهی مایکروویو , سرم آلبومین گاوی, مالتودکسترین
@article{paperid:1066804,
author = {نصرالله زاده, فرزانه and وریدی, مهدی and کوچکی, آرش and فرزین هادی راده},
title = {بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی متداول و مایکروویو در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {73},
month = {March},
issn = {2008-8787},
pages = {187--199},
numpages = {12},
keywords = {واکنش مایلارد، حرارت‌دهی متداول، حرارت‌دهی مایکروویو ، سرم آلبومین گاوی، مالتودکسترین},
}
%0 Journal Article
%T بررسی پیشرفت واکنش مایلارد در دو روش حرارت دهی متداول و مایکروویو در سامانه سرم آلبومین گاوی- مالتودکسترین
%A نصرالله زاده, فرزانه
%A وریدی, مهدی
%A کوچکی, آرش
%A فرزین هادی راده
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2018
