تولید پودر ماهی کیلکا با استفاده از روش خشک کردن کف‌پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه از نظر مقدار پودر سفیده تخم‌مرغ (۳-۶ درصد) به‌عنوان عامل کف زا، غلظت صمغ زانتان (۱/۰ – ۴/۰ درصد) به‌عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۳ -۹ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، فرآیند در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۷۵ درجه سانتی گراد و در ۲ ضخامت ۳ و ۵ میلی‌متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی سینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. بر پایه آنالیزهای آماری صورت گرفته، در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده‌های تجربی داشت. ضریب نفوذ موثر در بازه دمایی مورد مطالعه برای ضخامت ۳ و ۵ میلی‌متر به‌ترتیب در محدوده ۸-۱۰×۲۶۶/۷ تا ۷-۱۰ ×۳۱۰/۱ و ۸-۱۰ ×۴۰۴/۷ تا ۷-۱۰ ×۶۹۳/۱ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعّال‌سازی ۲۰۱/۱۸ و ۶۱۵/۲۵ کیلوژول بر مول قرار داشت. در کف های خشک شده با سرعت های بالای خشک شدن ساختار غیرمسطح و متخلخل تری وجود داشت. نتایج حاصل از بررسی ویژگی های پودر نشان داد که فعّالیت آبی و قابلیت جذب آب پودرها با افزایش دما به‌ترتیب کاهش و افزایش پیدا کردند. همچنین، پودرهای تولید شده در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد دارای L* بالاتری بودند.

کلمات کلیدی