سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده‌ها، پایدارکننده‌ها و ماست حاصل می‌شود. افزایش ماده‌ جامد بدون چربی شیر یکی از راه‌های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم‌چرب به شمار می‌رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی‌بخش این محصولات کمک قابل توجهی می‌کند. از آن‌جا که ماست منجمد دسری کم‌چرب محسوب می‌شود، در این پژوهش اثرات افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی این محصول بررسی شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه‌ شامل شیر (5/2‌% چربی و 8% ماده جامد بدون چربی)، پودر شیر پس‌چرخ (98 % ماده جامد بدون چربی)، خامه (30% چربی)، آغازگر ماست (DVS Lat 1/63 شامل استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ) و لاکتوباسیلوس دلبروئه‌اکی‌یی زیرگونه بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ))، شکر، پودر پانیسولex و طعم‌دهنده وانیل بود. همه ‌نمونه‌ها حاوی 8% چربی، 13% شکر، 3/0% پایدارکننده و 09/0% وانیل بودند. به منظور تولید نمونه‌های آزمایشی ماده‌ جامد بدون چربی شیر توسط پودر شیر پس‌چرخ در سطوح 13، 16 و 19 درصد تنظیم شد. تجزیه و تحلیل نتایج با طرح آماری دو فاکتوره کاملاً تصادفی و در سه تکرار توسط نرم افزار MSTAT-C و مقایسه میانگین‌ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95‌% (05/0>p) انجام شد. رسم نمودارها توسط نرم‌افزار Excel صورت گرفت. یافته‌ها‌: افزایش ماده جامد بدون چربی شیر بر pH، اسیدیته‌ قابل تیتراسیون، ویسکوزیته، حجم افزایی (Overrun ) و درصد مقاومت به ذوب نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری داشت. به طوری که با افزایش ماده‌ جامد بدون چربی شیر، pH کاهش و اسیدیته افزایش ‌یافت. ویسکوزیته به شکل معنی‌داری افزایش و حجم افزایی و درصد مقاومت به ذوب به طور معنی‌داری کاهش یافتند. بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که نمونه‌های با 13% ماده‌ جامد بدون چربی شیر بیشترین امتیاز بافت و پذیرش کلی را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: افزایش ماده جامد بدون چربی ویژگی‌های ماست منجمد را به شکل قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌دهد. به طوری که برای تولید ماست منجمدِ غلیظ شده تحت شرایط موجود، ماده جامد بدون چربی در سطح 13% پیشنهاد می‌شود.

کلمات کلیدی