در این پژوهش، کیتوزان -Chit- از طریق واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز -Glc-، مالتوز -Mal- و نشاسته -Sta- در دمای ºC 121 به مدت 15 دقیقه گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات pH، ترکیبات حد واسط و نهایی -ملانوئیدین‏ها- مایلارد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی -دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی- کانژوگه‌های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی‌دار pH در تمامی سامانه‌های کیتوزان-قند گردید -p<0.05- و کانژوگه‏ ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی‌داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه‌های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه‌های به دست آمده از سامانه‌های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه های باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، کاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر بهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی بر پایه‌ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال DPPH بیانگر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها بعد از فرایند حرارتی می‌باشد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه‌های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب با منشأ مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می‌باشند.

کلمات کلیدی