میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی, دوره (4), شماره (3), سال (2018-12) , صفحات (1-15)

عنوان : ( ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کانژوگه‏های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی )

نویسندگان: فریده طباطبائی یزدی , مجید نوش کام , فخری شهیدی , عاطفه اسعدی , بهروز علی زاده بهبهانی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

در این پژوهش، کیتوزان -Chit- از طریق واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی مایلارد با قندهای گلوکز -Glc-، مالتوز -Mal- و نشاسته -Sta- در دمای ºC 121 به مدت 15 دقیقه گلیکوزیله شد. اثر وزن مولکولی ساکاریدها بر تغییرات pH، ترکیبات حد واسط و نهایی -ملانوئیدین‏ها- مایلارد، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و همچنین اثر ضد میکروبی -دیسک دیفیوژن آگار، انتشار چاهک در آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی- کانژوگه‌های حاصله بررسی گردید. واکنش گلیکوزیلاسیون سبب کاهش معنی‌دار pH در تمامی سامانه‌های کیتوزان-قند گردید -p<0.05- و کانژوگه‏ی کیتوزان-گلوکز کمترین مقدار را نشان داد. ترکیبات حد واسط و نهایی واکنش مایلارد بین کیتوازن-ساکاریدها به طور معنی‌داری افزایش یافتند و شدت این تغییرات در سامانه کیتوزان-گلوکز بیشتر از سایر سامانه‌های کانژوگه بود. اثر فعالیت ضد میکروبی کانژوگه‌های به دست آمده از سامانه‌های کیتوزان و قندهای با وزن مولکولی مختلف بعد از واکنش مایلارد بر سویه های باسیلوس سوبتیلیس، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس آئروژینوزا، کاندیدا آلبیکنس و آسپرژیلوس نایجر بهبود یافت. نتایج فعالیت آنتی‌اکسیدانی بر پایه‌ی آزمون قدرت احیاکنندگی و مهار رادیکال DPPH بیانگر افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها بعد از فرایند حرارتی می‌باشد. یافته‌های این مطالعه نشان داد که، کانژوگه‌های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد قابلیت استفاده به‌عنوان ترکیبات آنتی‌اکسیدان و ضدمیکروب با منشأ مواد غذایی برای بهبود عمر انبارمانی بسیاری از محصولات غذایی و همچنین برای طراحی غذاهای عملگرای جدید حاوی ترکیبات زیست فعال را دارا می‌باشند.

کلمات کلیدی

, افزودنی عملگرا, ضد میکروبی, آنتی‌اکسیدان, کیتوزان, واکنش مایلارد.
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1068740,
author = {طباطبائی یزدی, فریده and نوش کام, مجید and شهیدی, فخری and اسعدی, عاطفه and علی زاده بهبهانی, بهروز},
title = {ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کانژوگه‏های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی},
journal = {میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی},
year = {2018},
volume = {4},
number = {3},
month = {December},
issn = {2476-3403},
pages = {1--15},
numpages = {14},
keywords = {افزودنی عملگرا، ضد میکروبی، آنتی‌اکسیدان، کیتوزان، واکنش مایلارد.},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T ارزیابی فعالیت‏ ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی کانژوگه‏های کیتوزان بر پایه واکنش مایلارد در شرایط آزمایشگاهی
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A نوش کام, مجید
%A شهیدی, فخری
%A اسعدی, عاطفه
%A علی زاده بهبهانی, بهروز
%J میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
%@ 2476-3403
%D 2018

[Download]