در این پژوهش بهینه یابی فرمولاسیون دونات فاقد گلوتن و تاثیر افزودن صمغ های زانتان، گوار و آنزیم ترانس گلوتامیناز و اثرات متقابل آن ها بررسی شد. ترکیبات متغیر هر کدام با مقدار صفر تا 2 درصد وزنی آرد به فرمول دونات فاقد گلوتن اضافه شدند. با استفاده از طرح آماری مخلوط، نقطه بهینه فرمول بر اساس ویژگی های میزان جذب روغن، تخلخل، حجم مخصوص، رنگ پوسته و سفتی بافت بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین جذب روغن در بالاترین سطح آنزیم و در غیاب صمغ ها رخ داد، در کمینه مقادیر صمغ گوار و آنزیم و بیشینه مقدار صمغ زانتان کم ترین جذب روغن اتفاق افتاد. ترانس گلوتامیناز با ایجاد اتصالات عرضی مابین پروتئین های آرد برنج، آرد سیب زمینی و کنسانتره پروتئینی سویا و تشکیل شبکه پروتئینی، زانتان با ایجاد حالت ویسکوالاستیک و گوار با اعمال ویژگی های بین سطحی به ترتیب باعث افزایش تخلخل و حجم مخصوص دونات ها شدند. در برهم کنش بین ترکیبات، افزایش مقادیر صمغ گوار منجر به روشن تر شدن رنگ دونات ها شد. بررسی آزمون سفتی بافت نشان داد نمونه بدون آنزیم حاوی هر دو صمغ دارای بیشترین سفتی است. این امر به افزایش ویسکوزیته توسط اثرات هم افزایی این دو صمغ بر میگردد. با افزودن آنزیم و ایجاد شبکه پروتئینی نرمی بافت بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که فرمول حاوی هر سه ترکیب به خوبی می تواند شبکه پروتئینی را در دونات فاقد گلوتن شبیه سازی کند. بر طبق آنالیز آماری و بهینه یابی انجام شده، نمونه حاوی 98/0 درصد صمغ زانتان، 44/0 درصد صمغ گوار و 58/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز بهترین فرمول شناخته شد.

کلمات کلیدی