عنوان : ( ارزیابی میزان کارایی لوتئولین بر پایداری روغن های زیتون و کانولا در درجه حرارتهای مختلف بر اساس مکانیسم مهارکنندگی )
نویسندگان: سیدمحمد احمدی , رضا فرهوش , علی شریف , میترا رضایی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
تجزیه و تحلیل سنتیکی به منظور رفتار آنتی اکسیدانی لوتئولین و کاتشین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا انجام شد. فرایند اکسایش در یک رژیم سنتیکی -غلظت بالای اکسیژن- در دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد در محیط تاریک صورت گرفت. پارامترهای سنتیکی مختلف شامل فاکتور پایدارسازی -F-، نسبت سرعت اکسایش -ORR-، فعالیت آنتی اکسیدانی -A- و سرعت میانگین مصرف بازدارنده -WInH- تعیین شدند. پایداری اکسایشی روغن های زیتون و کانولا با لوتئولین افزوده شده بهبود یافت. بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی لوتئولینً در غلظت 02/0 درصد به دلیل توزیع بیشتر آن در فصل مشترک روغن-آب در روغن زیتون و دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. همچنین با افزایش غلظت لوتئولین، سرعت اکسایش تری آسیل گلیسرول های زیتون به دلیل مشارکت بیشتر آن در واکنش های جانبی 10 و 11 -بترتیب A^•+LH →AH+L^• و AH+LOOH→ products- در دمای مذکور به طور معنی داری افزایش یافت. مقادیر ثابت سرعت مصرف آنتی اکسیدان در واکنش های جانبی -Keff- و میانگین سرعت آغاز زنجیره واکنش-های رادیکالی -Wi/f- آشکار کرد لوتئولین با درجه مشارکت بالاتری در واکنش های آغازین و انتشار زنجیری اکسایش روغن کانولا شرکت می کند. در کل با افزایش دما، فعالیت لوتئولین در تری آسیل گلیسرول های زیتون و کانولا به ترتیب افزایش و کاهش نشان داد. این رفتار به تغییر در مکانیسم مهارکنندگی با غلبه واکنش های 7 -LOO^•+AH→ LOOH+A^•-، 8 - A^•+LOO^• →AOOL- و 9 - A^•+A^• → products- در روغن زیتون و واکنش های جانبی پرواکسیدانی در روغن کانولا مرتبط بود.
کلمات کلیدی
, فعالیت آنتی اکسیدانی, لوتئولین, مکانیسم مهارکنندگی
@article{paperid:1069666,
author = {احمدی, سیدمحمد and فرهوش, رضا and شریف, علی and میترا رضایی},
title = {ارزیابی میزان کارایی لوتئولین بر پایداری روغن های زیتون و کانولا در درجه حرارتهای مختلف بر اساس مکانیسم مهارکنندگی},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2019},
volume = {16},
number = {86},
month = {May},
issn = {2008-8787},
pages = {361--372},
numpages = {11},
keywords = {فعالیت آنتی اکسیدانی، لوتئولین، مکانیسم مهارکنندگی},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی میزان کارایی لوتئولین بر پایداری روغن های زیتون و کانولا در درجه حرارتهای مختلف بر اساس مکانیسم مهارکنندگی
%A احمدی, سیدمحمد
%A فرهوش, رضا
%A شریف, علی
%A میترا رضایی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2019
