امروزه نگهداری مواد‌غذایی با استفاده از عوامل ضد‌میکروبی طبیعی در حال توسعه است. کشت‌های آغازگر لاکتیکی در محصولات گوشتی تخمیری نقش مهمی را در کنترل بیولوژیکی عوامل بیماری‌زا و فساد‌زا و نیز ایجاد طعم و بافت مناسب ایفا می‌کنند. هدف از این مطالعه، استفاده از کشت های آغازگر لاکتیکی به عنوان استارترهای زیست‌محافظ در عمل‌آوری تخمیری گوشت‌مرغ به منظور ارتقاء کیفیت میکروبی و بهبود خواص ارگانولپتیکی محصول ‌گوشتی می‌باشد. کشت‌های آغازگر لاکتیکی به میزان Log cfu/g 92/7 به همراه اسید‌‌سیتریک 1 درصد و لاکتوز 7 درصد به نمونه‌های گوشت سینه‌مرغ تلقیح شده و پس از طی شدن فرآیند تخمیر در مدت 24 ساعت و در دمای 25 درجه‌ سلسیوس، تمامی نمونه‌ها تا پایان روز سوم در یخچال نگهداری شدند. روند تغییرات جمعیت کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیلیک و همچنین روند تغییرات pH در نمونه‌های گوشت مرغ طی 72 ساعت ارزیابی شد. نتایج نشان می‌دهد که فرآیند تخمیر توسط کشت‌های آغازگر لاکتیکی باعث کاهش معنی‌دار pH گوشت مرغ گردید به طوریکه تا روز سوم میزان pH از حدود 2/6 در نمونه شاهد تا میانگین 72/5 توسط تیمار پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی کاهش یافت. همچنین در محصول گوشتی تخمیری در حضور کشت‌های لاکتیکی تعداد جمعیت کلی میکروارگانیسم‌های هوازی مزوفیلیک پس از مدت 24 ساعت تا پایان روز سوم نسبت به نمونه شاهد دارای روند کاهشی بود. در این خصوص نیز نمونه‌های تلقیح شده با پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیس دارای اثرگذاری بیشتری بود و توانست به میزان Log cfu/g 1 از جمعیت کلی میکروارگانیسم‌های هوازی را نسبت به نمونه شاهد کاهش دهد (P<0.05).

کلمات کلیدی