نشاسته در محصولات غذا یی مختلف کاربرد گستردهای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی میباشند که میتواننـد تـاث یر قابـل ملاحظـه ای بـر خواص عملکرد ی نشاسته داشته باشند . لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظتهای 0 ،10 ،20 ،30 و %40) به ازای وزن خشک نشاسته) برمیـ زان جذب آب، و یژگیهای خم یری شدن، پارامترها ی بافت ی وآب انداز ینشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل 70/8 بود اما بـ ا افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهش ی داشت و در ب یشترین غلظت ساکارز و گلـوکز بـه ترت یـ ب بـه 99/5 و 70/6 رسـ ید. ویـ سکوزیته اوج، شکـست، بازگشت و نها یی ن یز با افزا یش غلظت قندها کاهشمعنی داری (در سطح احتمال 05/0(داشتنداما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد 55/65 بـود در نم ونـه حاوی 40 %ساکارز به 12/71 و در نمونه حاو ی 40 %گلوگز به 90/68 افزا یش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومـت بـه جویدن با افزا یش غلظت قندها کاهش یافتند اما م یزان فنر یت ژل های نشاسته در همه نمونه ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعـ ث افـزا یش مقاومـت بـه ذوب و انجمادگرد ید به نحو ی که م یزان آب اندازیژل نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24 %رسید اما در نمونه حاوی 40 %سـاکارز 10 % و در نمونه حاو ی40 %گلوکز14 %آب انداز ی مشاهده گرد ید.در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیـ ابی قـرار گرفتـساک ارز تـاث یر بیـ شتری بـر خـواص عملکـرد ی نشاسته داشت.

کلمات کلیدی