اخیرا در کشورهای در حال توسعه، الگوهای مصرف مواد‌غذایی به خصوص در مورد مصرف انواع گوشت دچار تغییرات زیادی شده است به‌ طوری‌‌‌ که تمایل به مصرف محصولات گوشتی تخمیری که دارای فواید تغذیه‌ای، سلامتی و کیفی می‌باشند به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش یافته است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک رشد کشت‌های آغازگر لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پلانتاروم و پدیوکووس‌اسیدی‌لاکتیسی در گوشت مرغ و تاثیر آن‌ها بر میزان pH محصول و ارزیابی قابلیت استفاده از آن‌ها در عمل‌آوری تخمیری گوشت مرغ می‌باشد. گوشت مرغ با کشت‌های آغازگر به غلظت cfu/g107 × 5/8 و اسید‌سیتریک 1 درصد و لاکتوز 7 درصد تلقیح شده، سپس تمامی نمونه‌ها به مدت 24 ساعت در دمای 25 درجه‌‌ سلسیوس و سپس به مدت72 ساعت در دمای 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. روند رشد کشت‌های آغازگر و همچنین روند تغییرات pH گوشت مرغ طی این مدت ارزیابی شد. نتایج به دست آمده حاکی از رشد مناسب کشت‌های آغازگر در زمان‌های مختلف تخمیر بود به طوریکه اختلاف میانگین تعداد باکتری‌های اسید‌لاکتیک بین تیمارها و نمونه شاهد معنی‌دار بود. فرآیند تخمیر باعث کاهش معنی‌دار pH گوشت مرغ گردید به طوری که تا روز سوم میزان pH از حدود 2/6 در نمونه شاهد تا 72/5 توسط تیمار پدیوکوکوس‌اسیدی‌لاکتیسی کاهش یافت. (P<0.05).

کلمات کلیدی