عنوان : ( ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگی‌های کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی )
نویسندگان: مهسان ایرجی فر , محمدجواد وریدی , مهدی وریدی , یونس زاهدی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و کلرید سدیم (2درصد) بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمان‌های غوطه‌وری0، 24، 48 و 72 ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخص‌های رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونه‌های شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (L*) و قرمزی نمونه‌ها (a*) اثر معنی‌دار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بی‌معنی ولی اثر زمان غوطه‌وری در اسید بر این شاخص معنی‌دار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطه‌وری در اسید بر درجه زردی (b*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنی‌دار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان مت‌میوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم می‌تواند به عنوان یک روش مؤثر بر ویژگی‌های کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.
کلمات کلیدی
اسید استیک؛ شتر؛ عضله دوسر ران؛ ماریناد
@article{paperid:1072404,
author = {ایرجی فر, مهسان and وریدی, محمدجواد and وریدی, مهدی and یونس زاهدی},
title = {ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگی‌های کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2018},
volume = {28},
number = {1},
month = {April},
issn = {2008-515X},
pages = {145--160},
numpages = {15},
keywords = {اسید استیک؛ شتر؛ عضله دوسر ران؛ ماریناد},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگی‌های کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی
%A ایرجی فر, مهسان
%A وریدی, محمدجواد
%A وریدی, مهدی
%A یونس زاهدی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2018
