عنوان : ( بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری )
نویسندگان: زهرا ایزدی , مسعود یاورمنش , محمدباقر حبیبی نجفی , محمدرضا عدالتیان دوم ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این پژوهش تاثیر غلظت های مختلف تلقیح سویه های انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م روی برخی ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی 60 روز ماندگاری در دماهای ℃ 4 و ℃25 مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م 1 و سویه انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م 2 در هر دو غلظت cfu/ml810 و cfu/ml 610 نسبت به نمونه دوغ شاهد،کاهش pH و افزایش اسیدیته بالاتری در هر دو دمای ℃ 4 و ℃ 25 در ماه اول نگهداری نشان دادند. نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م کاهش معنی داری در رشد کپک و مخمر، کلیفرم و شمارش کلی میکروارگانیسمها در هر دو دمای ℃ 4 و ℃ 25 نشان دادند - 05 / 0p˂ -، که در این میان نمونه دوغ تلقیح شده با سویه انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م 2 با غلظت cfu/ml 810 در کاهش بار میکروبی تاثیر بیشتری داشت. مدت ماندگاری نمونه های دوغ تیمار شده با سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم با غلظت cfu/ml 810 در دمای ℃ 4 تا محدوده 50 روز افزایش یافت، درصورتیکه این مدت برای نمونه دوغ شاهد تا محدوده 40 روز بود. همچنین ارزیابی حسی نشان داد،که نمونه های دوغ تلقیح شده با سویه های انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م پذیرش بیشتری نسبت به نمونه دوغ شاهد در دمای ℃ 4 داشتند. به طور کلی از سویه های انتروکوکوس فاسیو م زیرگونه فاسیو م به دلیل کاهش pH و افزایش اسیدیته، کاهش بار میکروبی و تاثیر مثبت بر ویژگیهای حسی، میتوان به عنوان کشت همراه در تولید فرآورده های لبنی تخمیری استفاده کرد.
کلمات کلیدی
, کلمات کلیدی: انتروکوکوس فاسیوم, دوغ, کشت همراه, ویژگیهای شیمیایی, ویژگیهای میکروبی, ویژگیهای حسی
@article{paperid:1073346,
author = {ایزدی, زهرا and یاورمنش, مسعود and حبیبی نجفی, محمدباقر and عدالتیان دوم, محمدرضا},
title = {بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری},
journal = {میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی},
year = {2019},
volume = {4},
number = {3},
month = {March},
issn = {2476-3403},
pages = {50--62},
numpages = {12},
keywords = {کلمات کلیدی: انتروکوکوس فاسیوم، دوغ، کشت همراه، ویژگیهای شیمیایی، ویژگیهای میکروبی، ویژگیهای حسی},
}
%0 Journal Article
%T بررسی تاثیر سویه های انتروکوکوس فاسیوم زیرگونه فاسیوم بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دوغ طی زمان نگهداری
%A ایزدی, زهرا
%A یاورمنش, مسعود
%A حبیبی نجفی, محمدباقر
%A عدالتیان دوم, محمدرضا
%J میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
%@ 2476-3403
%D 2019
