عنوان : ( ارزیابی پایداری اکسایشی روغنهای زیتون سرخ کردنی طی فرایندهای حرارتی و سرخ-کردنی )
نویسندگان: فاطمه حبیبی نوده , رضا فرهوش , علی شریف ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
در این تحقیق، شاخص پایداری اکسایشی -OSI و IPCV- و زمان پایداری سرخ کردن-tf cv =47- -زمان مورد نیاز جهت رسیدن به حد بحرانی 47 میکرومول بر گرم ترکیبات کربونیلی- یک مجموعه ای از روغنهای زیتون به ترتیب در دو شرایط فرایند حرارتی -آزمون رنسیمت در دماهای 140-110 درجه سانتیگراد- و قرایند سرخ کردن در 180 درجه سانتیگراد بررسی گردید. همبستگی خوبی -R2= 0.9995- بین OSI و IPCV در آزمون رنسیمت مشاهده گردید . بیشترین همبستگی -R2= 0.9985- بین IPCV در 110 درجه سانتیگراد و زمان پایداری سرخ کردن فراهم گردید.
کلمات کلیدی
, سرخ کردن, روغن زیتون, پایداری اکسایشی, رنسیمت
@article{paperid:1073851,
author = {حبیبی نوده, فاطمه and فرهوش, رضا and شریف, علی},
title = {ارزیابی پایداری اکسایشی روغنهای زیتون سرخ کردنی طی فرایندهای حرارتی و سرخ-کردنی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2019},
volume = {15},
number = {2},
month = {June},
issn = {1735-4161},
pages = {235--243},
numpages = {8},
keywords = {سرخ کردن، روغن زیتون، پایداری اکسایشی، رنسیمت},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی پایداری اکسایشی روغنهای زیتون سرخ کردنی طی فرایندهای حرارتی و سرخ-کردنی
%A حبیبی نوده, فاطمه
%A فرهوش, رضا
%A شریف, علی
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2019
