مقدمه: هیدروژن پراکسید به عنوان ماده رایج در استرلیزاسیون بسته‌های آب‌میوه، مورد استفاده قرار می‌گیرد که بررسی اثر آن بر پایداری آنتوسیانین‌های عصاره‌های مختلف، در این تحقیق مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر همزمان هیدورژن پراکسید در پنج سطح غلظتی 30-10 میلی مول/لیتر و دما در سه سطح 30-10 درجه سانتی‌گراد بر پایداری آنتوسیانین‌های عصاره سه گونه زرشک بی‌دانه-Berberis vulgaris-، زالزالکی-Berberis crtagina- و زرافشانی-Berberis integerrima- مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: میزان تخریب آنتوسیانین‌ها در تمامی تیمارها با هر دو معادله سینتیکی درجه صفر و درجه اول برازش شد. نتایج نشان داد که تخریب آنتوسیانین‌ها در اثر هیدروژن پراکسید در هر سه گونه از معادله سینتیکی درجه اول پیروی می‌کند. در بیشتر موارد بین ثابت سرعت‌واکنش و زمان نیمه‌عمر هر سه گونه در غلظت‌ها و دماهای مختلف اختلاف آماری معنی‌داری در سطح -05/0p<- وجود داشت که این اختلاف بین زرشک بی‌دا‌نه و زرشک زالزالکی کمتر بود. با افزایش غلظت هیدروژن پراکسید در هر سه گونه ثابت سرعت واکنش افزایش و زمان نیمه عمر کاهش یافت. وابستگی دمایی تخریب آنتوسیانین‌ها در اثر هیدروژن پراکسید از طریق محاسبه انرژی فعال سازی و ضریب دمایی تعیین شد. در غلظت 20-10میلی‌مول/لیتر زرشک بی‌دانه کمترین وابستگی دمایی را نشان داد در صورتی که در غلظت‌های بالاتر -25 و 30 میلی‌مول/لیتر- زرشک زرافشانی، کمترین وابستگی دمایی را داشت. نتیجه‌گیری: آنتوسیانین‌های عصاره هر سه گونه زرشک حساسیت بالایی به هیدروژن پراکسید نشان دادند. بنابراین فرایند اسپتیک در مورد فرآوری این عصاره‌ها باید با کنترل بیشتری در جهت به حداقل رساندن مقدار باقیمانده این ماده در سطوح در تماس با عصاره‌های زرشک انجام شود. از طرفی با توجه به وابستگی دمایی بالا تخریب آنتوسیانین‌ها نگهداری سرد در مورد این عصاره‌ها توصیه می‌شود.

کلمات کلیدی