زعفران، کلاله‌های خشک و قرمز رنگ گیاه Crocus Sativus L. می‌باشد. این محصول گران‌ترین ادویه شناخته شده دنیا است. خشک‌کردن یک مرحله مهم در فراوری زعفران است. خشک‌کردن باعث تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی لازم برای رسیدن به ویژگی‌های مطلوب زعفران می‌شود. در این پژوهش سینتیک خشک‌کردن کلاله‌های زعفران با استفاده از خشک‌کن ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در سه دمای 40، 50 و 60 درجه سلسیوس و دو سرعت جریان هوای داغ 3/0 و 6/0 متر بر ثانیه و خشک‌کن هوای داغ با همان شرایط بررسی شد و تاثیر این روش‌ها بر مقدار کروسین، پیکروکروسین و سافرانال و بار میکروبی محصول نهایی بررسی شد. نتایج نشان داد که از ده مدل بررسی شده، مدل میدلی بهترین مدل جهت برازش داده‌های حاصل از دو روش خشک‌کردن بود. با توجه به نتایج آنالیز واریانس، اثر اصلی دما، سرعت جریان هوا و تابش مادون قرمز و اثر متقابل آن‌ها بر زمان خشک‌شدن معنی‌دار شد (p<0.05 ). مقدار ضریب نفوذ از 8- 10×8003/1 تا m2/s 8- 10×38346/2 برای روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز و 10- 10×07/5 تا m2/s 9- 10×7892/2 در خشک‌کردن با هوای داغ به‌دست آمد. مقدار انرژی فعال‌سازی در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز 43/10 تا 6/11 کیلو ژول بر مول متغیر بود و در روش خشک‌کردن با هوای داغ 1/34 و 4/62 کیلو ژول بر مول به‌دست آمد. از نظر حفظ قدرت رنگی زعفران، مقدار کروسین تیمارهای مختلف با هم اختلاف معنی‌داری داشتند (p<0.05) و بیش‌ترین کروسین در روش ترکیبی هوای داغ-مادون قرمز در دمای 50 درجه و سرعت m/s 3/0 با میانگین 1%E440nm5/278 به‌دست آمد. مطابق استاندارد ملی ایران آزمون‌های میکروبی بر روی تیمارهای مختلف انجام گرفت و هیچ اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.

کلمات کلیدی