عنوان : ( بهینه سازی تولید پودر پوره سیب زمینی به روش خشک کردن کف پوشی )
نویسندگان: عاطفه پور مهدی , محبت محبی , اشرف گوهری اردبیلی , مهدی وریدی , محمدرضا صلاحی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
خشک کردن کف پوشی روشی است که در آن امکان خشک کردن ماده غذایی در دما و مدت زمان کمتر وجود دارد. در این پژوهش، تولید پودر پوره سیب زمینی با استفاده از تکنیک خشک کردن کف پوشی مورد مطالعه قرار گرفت. شرایط تولید کف بهینه پوره سیب زمینی از نظر نسبت پوره به محلول هیدروکلوئید (۲:۱-۱:۱ وزنی- وزنی)، غلظت صمغ عربی (۹/۰–۱/۰ درصد) به عنوان پایدارکننده کف و زمان همزدن (۹-۳ دقیقه) جهت ایجاد کف با کمترین مقدار دانسیته و بیشترین پایداری با استفاده از تکنیک سطح پاسخ تعیین شد. جهت ارزیابی رفتار خشک شدن کف بهینه شده، عمل خشک کردن در ۳ دمای ۴۵، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد و در ضخامت ۳ میلی متر انجام شد. ۱۰ مدل برای بررسی کینتیک خشک شدن کف بهینه مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای آماری نشان داد که در تمامی فرایندهای خشک کردن مدل ویبل بهترین انطباق را با داده های تجربی داشت. مقادیر ضریب نفوذ موثر محاسبه شده با استفاده از قانون دوم فیک در بازه دمایی مورد مطالعه در محدوده ۹-۱۰×۲۸۶/۳ تا ۹-۱۰ ×۰۳۲/۸ متر مربع بر ثانیه با میزان انرژی فعال سازی ۹۷/۳۰ کیلوژول بر مول قرار داشت. به علاوه پودرها از نظر فعالیت آبی و قابلیت جذب رطوبت مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که فعالیت آبی پودرهای تولید شده با افزایش دما کاهش پیدا کرد. همچنین، دمای خشک کردن اثر معنی داری بر قابلیت جذب رطوبت پودرها نداشت.
کلمات کلیدی
, پوره سیب زمینی , خشک کردن کف پوشی , بهینه سازی , خواص کف , ضریب نفوذ موثرآب , مدل سازی
@article{paperid:1075215,
author = {عاطفه پور مهدی and محبی, محبت and اشرف گوهری اردبیلی and وریدی, مهدی and صلاحی, محمدرضا},
title = {بهینه سازی تولید پودر پوره سیب زمینی به روش خشک کردن کف پوشی},
journal = {پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2018},
volume = {14},
number = {4},
month = {October},
issn = {1735-4161},
pages = {585--600},
numpages = {15},
keywords = {پوره سیب زمینی ، خشک کردن کف پوشی ، بهینه سازی ، خواص کف ، ضریب نفوذ موثرآب ، مدل سازی},
}
%0 Journal Article
%T بهینه سازی تولید پودر پوره سیب زمینی به روش خشک کردن کف پوشی
%A عاطفه پور مهدی
%A محبی, محبت
%A اشرف گوهری اردبیلی
%A وریدی, مهدی
%A صلاحی, محمدرضا
%J پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 1735-4161
%D 2018
