عنوان : ( عصاره آبی استخراج شده عناب خشک شده به روش پاششی: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن )
نویسندگان: فخری شهیدی , شادی بلوریان , محمد مالکی ایسک , حامد حسینی ,
Full Textچکیده
عناب گیاه بسیار ارزشمندی است که بخش‌های مختلف آن امروزه در اکثر نقاط جهان به دلیل ویژگی‌های درمانی و تغذیه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد. روش‌های مختلف نگهداری میوه این گیاه ارزشمند و فراسودمند مورد بررسی قرارگرفته است. هدف از انجام این پژوهش استخراج عصاره، تعیین میزان ترکیبات فنولیک و تهیه پودر عناب با ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مناسب بوده است. در فاز اول عناب با هدف حداکثر میزان عصاره استخراج شده، بازده استخراج و ترکیبات فنولیک استخراج شد. در فاز دوم عصاره استخراج شده در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) و سه نسبت عصاره عناب به مالتودکسترین (8/0، 9/0 و 1) توسط خشک‌کن پاششی خشک گردید. پودر حاصل از نظر میزان رطوبت، فعالیت آبی، اندازه ذرات، رنگ، حلالیت در آب، ترکیبات فنولیک ، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، ارزیابی حسی و دمای گذار شیشه‌ای مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر دما و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین بر ویژگی‌های پودر معنی‌دار بود. نقطه بهینه خشک کردن باهدف کمترین میزان رطوبت و فعالیت آبی و بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، رنگ، حلالیت، ترکیبات فنولیک ، ویژگی‌های حسی و دمای گذار شیشه‌ای تعیین گردید. نقطه بهینه خشک کردن دمای 170 درجه سانتی‌گراد و نسبت عصاره استخراج شده عناب به مالتودکسترین 91/0 بود.
کلمات کلیدی
, عناب, پودر عناب, ترکیبات فنولیک
@article{paperid:1077095,
author = {شهیدی, فخری and شادی بلوریان and مالکی ایسک, محمد and حامد حسینی},
title = {عصاره آبی استخراج شده عناب خشک شده به روش پاششی: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2020},
volume = {91},
number = {16},
month = {January},
issn = {2008-8787},
pages = {81--91},
numpages = {10},
keywords = {عناب، پودر عناب، ترکیبات فنولیک},
}
%0 Journal Article
%T عصاره آبی استخراج شده عناب خشک شده به روش پاششی: ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن
%A شهیدی, فخری
%A شادی بلوریان
%A مالکی ایسک, محمد
%A حامد حسینی
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2020
