عنوان : ( ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوکلاو )
نویسندگان: سیدمجید هاشمی قوژدی , مصطفی مظاهری طهرانی , سیدمحمدعلی رضوی , الناز میلانی ,
Full Textچکیده
٢٠ انکوباسیون در برابر آنزیمهای هضمکننده مانند min به بخشی از نشاسته اطلاق میشود که پس از (RS) نشاسته مقاوم به هضم آنزیم آلفا آمیلاز بدون تغییر و هضم نشده باقی میماند. در میان انواع نشاسته مقاوم، نشاسته مقاوم نوع ٣ بهعلت پایداری حرارتی آن در طی فرایند حرارتی مواد غذایی مورد توجه بیشتری قرار گرفته است. به منظور تولید نشاسته مقاوم نوع ٣، ساختار گرانولی نشاسته باید توسط حرارت و در حضور آب کافی تخریب شده و در ادامه زنجیرههای آمیلوز پس از سرد کردن دوباره به یکدیگر متصل گردند. اتوکلاو نمودن محصولات بر پایه نشاسته منجر به پسروی و در نتیجه افزایش میزان نشاسته مقاوم میگردد. هدف از این مطالعه، بررسی ١٣٤ و همچنین چرخههای اتوکلاو کردن- خنک کردن ( ١ تا ٣ چرخه) بر ˚C ١٢١ و ، تاثیر دماهای مختلف اتوکلاو گذاری شامل ١٠٨ میزان تشکیل نشاسته مقاوم و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن بود. نتایج نشان داد که با افزایش دمای اتوکلاو و چرخههای دمایی، میزان تشکیل نشاسته مقاوم افزایش یافت. میزان حلالیت نشاسته مقاوم حاصل نسبت به نشاسته طبیعی ذرت افزایش چشمگیری داشت، در حالی که از نظر میزان آمیلوز ظاهری دچار تغییر نشد. همچنین فرایند اتوکلاو-پسروی منجر به تغییر شده و درصد کریستالی نشاسته نیز افزایش پیدا کرد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی V و B به نوع A کریستالهای نشاسته از نوع نشاندهنده تغییرات چشمگیر در گرانولهای نشاسته و ایجاد بافت اسفنج مانند در اثر فرایند اتوکلاو بود. همچنین کلیه ویژگیهای بافتی شامل سختی، پیوستگی بافت، ارتجاع پذیری و صمغی بودن نشاسته مقاوم در مقایسه با نشاسته طبیعی ذرت دچار کاهش شد.
کلمات کلیدی
, نشاسته مقاوم, اتوکلاو, نشاسته ذرت, ویژگیهای ساختاری, ویژگیهای عملکردی
@article{paperid:1078164,
author = {هاشمی قوژدی, سیدمجید and مظاهری طهرانی, مصطفی and رضوی, سیدمحمدعلی and الناز میلانی},
title = {ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوکلاو},
journal = {فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)},
year = {2019},
volume = {6},
number = {2},
month = {January},
issn = {2476-4787},
pages = {187--200},
numpages = {13},
keywords = {نشاسته مقاوم، اتوکلاو، نشاسته ذرت، ویژگیهای ساختاری، ویژگیهای عملکردی},
}
%0 Journal Article
%T ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته مقاوم ذرت حاصل از روش اتوکلاو
%A هاشمی قوژدی, سیدمجید
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%A رضوی, سیدمحمدعلی
%A الناز میلانی
%J فناوری های نوین غذایی (فناوری های جدید در صنعت غذا)
%@ 2476-4787
%D 2019
