عنوان : ( تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با جایگزنی بخشی از چربی شیر با کره گیاهی )
نویسندگان: مهناز منافی دیزج یکان , مصطفی مظاهری طهرانی ,
Full Textچکیده
تولید پنیرهای آنالوگ با منابع غذایی ارزان قیمت مانند پروتئینها و روغنهای گیاهی در سالهای اخیر مورد توجه زیادی قرار گرفته است. در حال حاضر پنیر سفید فراپالایشی مهمترین پنیر صنعتی ایران را تشکیل میدهد. در این تحقیق، پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با یک سوم و دوسوم جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی هیدروژنه تولید شد و از لحاظ ویژگیهای کیفی شامل ترکیب کلی، پروفایل اسیدهای چرب، سفتی بافت و ویژگیهای حسی مورد بررسی قرار گرفت و دادههای حاصل با استفاده از طرح آماری بلوکهای کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی موجب تغییر پروفیل اسیدهای چرب و افزایش نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع میشود که اثرات تغذیه ای مطلوبی میتواند در پی داشته باشد. علاوه بر آن، استفاده از کره گیاهی میتواند با افزایش سفتی بافت به رفع مشکل نرمی پنیرهای سفید فراپالایشی به عنوان یکی از معایب اصلی این نوع پنیرها کمک کند. ویژگیهای حسی پنیرهای آنالوگ از لحاظ رنگ مشابه و از لحاظ سفتی بهتر از پنیر کنترل بود اما از نظر پذیرش کلی امتیاز پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با یک سوم کره گیاهی مشابه پنیر کنترل و بیشتر از پنیر آنالوگ با دو سوم کره گیاهی بود.
کلمات کلیدی
, پنیر آنالوگ, پنیر سفید فراپالایشی, مارگارین, پروفیل اسید چرب
@article{paperid:1078257,
author = {مهناز منافی دیزج یکان and مظاهری طهرانی, مصطفی},
title = {تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با جایگزنی بخشی از چربی شیر با کره گیاهی},
journal = {پژوهش های صنایع غذایی},
year = {2014},
volume = {23},
number = {4},
month = {January},
issn = {2008-515X},
pages = {545--552},
numpages = {7},
keywords = {پنیر آنالوگ، پنیر سفید فراپالایشی، مارگارین، پروفیل اسید چرب},
}
%0 Journal Article
%T تولید پنیر سفید فراپالایشی آنالوگ با جایگزنی بخشی از چربی شیر با کره گیاهی
%A مهناز منافی دیزج یکان
%A مظاهری طهرانی, مصطفی
%J پژوهش های صنایع غذایی
%@ 2008-515X
%D 2014
