حبوبات و غلات به علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل میدهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می شوند. یکی از این دانه ها گندم است که با ویژگی های منحصر به فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به سزایی از سفره جوامع بشری به خود اختصاص داده است.از حدود پنج سال پیش کینوا به عنوان یکی از مهمترین شبه غلات در دنیا مطرح شد، این دانه که حایز ویژگی­های منحصر به فردی در کشت و عمل آوری است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین ویژگی های این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه­گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا هر سه نوع سفید، قرمز و سیاه، آن­ها را با خواص دانه های مشابه نیز مقایسه کرده ایم که مشخصا میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدارت و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزوالکتریک پروتئین­هاست) و بیشینه این مقدار، در9 pH= مشاهده گردید، همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالاست.بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه گیری کف کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در9 pH= در واریته سفید و بهینه ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.

کلمات کلیدی