هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوسجدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است.کره مسکه، کره‌ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است.پس از بررسی، سویه ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتئولیتیک(7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)، همچنین سویه ها فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری‌بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون، در 24 ساعت اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در 24 ساعت دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه B251 (339/0±3.09) و B272 (10/0±08/3) و کمترین سرعت مربوط به سویه Y75 (01/4) بود . فعالیت اتولیز سویه ها نیز، بعد از 48 ساعت گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری مشاهده شد. (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه Y106 (019/0±158/0) و کمترین فعالیت مربوط به سویه Y19 (016/0±446/0) بود). در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه‌های Y75 و Y106 سایر سویه ها توانایی بالایی در فعالیت پروتئولیتیک دارند. همچنین سویه B251 که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.

کلمات کلیدی