صنعت‌غذا سالانه حجم عظیمی از پسماند را در سر‌تاسر جهان تولید می‌نماید این ترکیبات منبع ارزشمندی پروتئین‌ها، فیبر رژیمی، آنتی‌اکسیدان‌ها و انواع ریز مغذی‌ها می‌باشند از این رو مدیریت کاربرد مجدد پسماند حاصل از فرآوری نهاده‌های کشاورزی با حداکثر راندمان، به منظور تولید فراورده‌هایی با ارزش افزوده و ارزان قیمت، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. اخیراً فرآوری انواع پسماند توسط تکنولوژی پخت اکستروژن به عنوان فرایندی با کارایی بالا مورد توجه قرار گرفته است از این رو در پژوهش حاضر، بر پایۀ طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل نسبت‌‌ مختلف تفالۀ گوجه‌فرنگی : سبوس برنج ( 25:75- 75:25 درصد وزنی: وزنی)، میزان رطوبت خوراک (18-12 درصد) و شرایط فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش مارپیچ (160-120 دور بر دقیقه) بر ویژگی‌های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مکمل فیبری اکسترود شده (تفالۀ گوجه‌فرنگی - سبوس برنج) شامل شاخص جذب روغن، دانسیتۀ توده، مؤلفه‌ رنگی(روشنایی، قرمزی و زردی) ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت آبی بررسی گردید. نتایج نشان داد ویژگی‌های فراوردۀ نهایی متأثر از فرمولاسیون خوراک و شرایط اکستروژن بود، به‌طوری‌که افزایش سرعت چرخش مارپیچ، سبب افزایش شاخص جذب روغن فراورده گردید افزایش نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی به سبوس برنج به طور مستقل موجب افزایش مؤلفه‌های رنگی (قرمزی و زردی) و کاهش میزان روشنایی (شاخصL*) و دانسیتۀ توده شد افزایش همزمان دو پارامتر رطوبت و سرعت چرخش مارپیچ باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی گردید و فعالیت آبی نمونه‌ها با افزایش همزمان رطوبت و نسبت مکمل‌های فیبری، افزایش یافت. مطابق نتایج بهینه‌یابی به منظور ارائه مکمل فیبری اصلاح شده برای کاربرد در فراورده‌های غذایی رژیمی دانسیتۀ توده 6/0گرم بر سانتی‌متر مکعب، فعالیت آبی 17/0، شاخص جذب روغن60/2گرم بر گرم، فعالیت آنتی اکسیدانی14/35درصد و میزان روشنایی 18/57، شرایط فرایند شامل میزان رطوبت خوراک 26/13درصد، نسبت تفالۀ گوجه‌فرنگی به سبوس برنج 25:75 درصد وزنی: وزنی و سرعت چرخش مارپیچ 63/137دور بر دقیقه، تعیین گردید.

کلمات کلیدی