علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران, دوره (17), شماره (102), سال (2020-8) , صفحات (117-126)

عنوان : ( تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر )

نویسندگان: آرزو حامدیان , فریده طباطبائی یزدی , سید علی مرتضوی , آرش کوچکی ,

بر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست

استناددهی: BibTeX | EndNote

چکیده

گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است، به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود میبخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (صفر، 45 و 90 ) در 30° و رطوبت نسبی 45 درصدبر ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام C دما انجام شد .مطابق نتایج α= آزمونها ازطرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین دادهها توسط آزمون چند دامنهای دانکن درسطح احتمال٪ 95 حاصل از آزمونهای انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنیداری در شاخصهای کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب درصدگلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات .( p<0/ کاهش و اسیدیته افزایش یافت( 05 pH زلنی میشود اما میزان معنی داری نشد. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنیداری کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنیداری در ویژگیهای فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن (p<0/05) خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف شد. باتوجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد میشود.

کلمات کلیدی

, زمان خواب گندم, ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, ویژگیهای رئولوژیکی
برای دانلود از شناسه و رمز عبور پرتال پویا استفاده کنید.

@article{paperid:1080363,
author = {حامدیان, آرزو and طباطبائی یزدی, فریده and مرتضوی, سید علی and کوچکی, آرش},
title = {تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر},
journal = {علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران},
year = {2020},
volume = {17},
number = {102},
month = {August},
issn = {2008-8787},
pages = {117--126},
numpages = {9},
keywords = {زمان خواب گندم، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای رئولوژیکی},
}

[Download]

%0 Journal Article
%T تاثیر زمان خواب گندم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر
%A حامدیان, آرزو
%A طباطبائی یزدی, فریده
%A مرتضوی, سید علی
%A کوچکی, آرش
%J علوم و صنایع غذایی ایران - انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
%@ 2008-8787
%D 2020

[Download]