گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است، به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می‌شود که ویژگی‌های آن را بهبود می‌بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (صفر، 45 و 90 ) در 30° و رطوبت نسبی 45 درصدبر ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام C دما انجام شد .مطابق نتایج α= آزمونها ازطرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن درسطح احتمال٪ 95 حاصل از آزمون‌های انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنی‌داری در شاخصهای کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب درصدگلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات .( p<0/ کاهش و اسیدیته افزایش یافت( 05 pH زلنی می‌شود اما میزان معنی داری نشد. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی‌داری کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی‌داری در ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن (p<0/05) خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف شد. باتوجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد می‌شود.

کلمات کلیدی