تولید کره از ماست یک روش سنتی ایرانی است و در بسیاری از مناطق روستایی کشور تولید می‌شود. هدف از این تحقیق جداسازی سویه‌های بومی پروبیوتیک با توانایی کاهش کلسترول از کره‌های سنتی برای کاربرد به عنوان آغازگر به منظور افزایش سطح سلامت و بهبود ویژگی‌ها در فرآورده لبنی کره صنعتی می‌باشد. ده نمونه کره محلی از نقاط مختلف کشور تهیه شد. براساس نتایج آزمون های کاتالاز، همولیز و رنگ‌آمیزی گرم، سویه‌های جداسازی شده از محیط‌های MRS، 17M و MRS حاوی ال سیستئین و موپیروسین به عنوان باکتری‌های اسیدلاکتیک جداسازی شدند. سویه‌هایی که توانایی بالایی در کاهش کلسترول داشتند و در مقابل صفرا و اسید مقاوم بودند با روش‌های مولکولی شناسایی شدند. در نهایت، سویه‌های منتخب در فرمولاسیون کره صنعتی به‌کار برده شدند. با توجه به نتایج آزمایشات خاصیت پروبیوتیکی، 10 سویه انتخاب شد. نتایج شناسایی مولکولی سویه‌های منتخب نشان داد که از 10 سویه مورد آزمایش، 4 سویه متعلق به انتروکوکوس دورانس، 4 سویه متعلق به لاکتوباسیلوس، یک سویه پدیوکوکوس و یک سویه نئواسکاردوویا می باشد. لاکتوباسیلوس برویس 11044 IBRC-M، پدیوکوکوس پنتوساسئوس 11045IBRC-M ، نئواسکاردوویا آربسنس 4391 IBRC- M و لاکتوباسیلوس پنتوسوس 11043 IBRC-M از بین 10 سویه مورد آزمایش جهت فرمولاسیون در تهیه کره صنعتی استفاده شدند. سویه‌های مورد استفاده منجر به تغییرات معنادار (۰۵ / ۰ < p) در محتوی کلسترول نمونه‌ها گردید و در تمامی نمونه‌ها، کلسترول پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیشترین میزان کاهش کلسترول در نمونه کره تهیه شده با لاکتوباسیلوس پنتوسوس IBRC-M 11043 بود که حدود 37 درصد کاهش نسبت به نمونه شاهد مشاهده شد.

کلمات کلیدی