عنوان : ( فرآیند سرخ‌کردن با هوای داغ به عنوان روشی جایگزین در تولید مواد غذایی سرخ‌شده )
نویسندگان: حسن صباغی , محبت محبی ,
دانلود فایل برای اعضای دانشگاهبر اساس تصمیم نویسنده مقاله دسترسی به متن کامل برای اعضای غیر دانشگاه ممکن نیست
چکیده
خطرات سلامتی در ارتباط با رژیم غذایی سرشار از چربی و کالری به خوبی شناخته شده است و آگاهی مصرف‌کنندگان از ایمنی غذایی آن‌ها را به مصرف غذاهای کم‌چرب سوق می‌دهد. در سال‌های اخیر، سرخ‌کردن با هوای داغ به عنوان یک فرآیند جایگزین برای روش سرخ‌کردن عمیق به دلیل کیفیت تغذیه‌ای بهتر با جذب کم روغن، تخزیب کمتر چربی و کاهش اکسیداسیون معرفی شده است. ساختار یک سرخ‌کن هوای داغ شامل فن، گرم‌کننده با سیستم مقاومت الکتریکی، تولید هوای داغ و محل قرار گرفتن محصول می‌باشد. در این روش برای پخت غذا از گردش بسیار سریع هوای فرادما (هوای بیش از حد گرم) استفاده می‌شود. کاربرد روغن می‌تواند قبل یا در طی فرآیند با پوشش اندک روی سطح ماده غذایی با هدف ایجاد طعم، بافت و ظاهر معمول محصولات سرخ‌شده انجام گیرد. تجهیزات سرخ‌کردن با هوای داغ با انجام پخت با کارایی بالا ذخیره 70 درصدی انرژی و کاهش انتشار پساب‌های ناشی از سرخ‌کردن را به دنبال دارند. تحت شرایط سرخ‌کردن با هوای داغ، محصول نهایی 80 درصد روغن کمتری در مقایسه با سرخ‌کردن سنتی دارد. اگر چه محتوی روغن کم می‌تواند بر روی جنبه‌های حسی محصول مانند تشکیل پوسته، دلپذیری، رنگ، روشنایی و غیره موثر باشد. در رطوبت یکسان محصولات سرخ‌شده با روش عمیق تردتر از محصولات سرخ‌شده با هوای داغ هستند. سرخ‌کردن با هوای داغ در مقایسه با روش سرخ‌کردن عمیق بدون کاربرد پیش‌تیمار، محتوی آکریل آمید را تا 90 درصد کاهش می‌دهد. تاکنون بیشتر تحقیقات برای سرخ‌کردن با هوای داغ روی خلال سیب‌زمینی و ماهی انجام شده است. در مجموع سرخ‌کن‌های هوای داغ به عنوان یک تکنولوژی فرآوری گرمایشی جایگزین، برای سرخ‌کردن مواد غذایی بدون روغن و یک روش پخت سلامت‌بخش در نظر گرفته می‌شود و البته بایستی جنبه‌های حسی محصولات غذایی کم‌چرب نیز بیشتر تحقیق گردد.
کلمات کلیدی
, ایمنی غذایی, کم‌چرب, سرخ‌کردن با هوای داغ, سرخ‌کردن عمیق, جذب روغن
@inproceedings{paperid:1081579,
author = {حسن صباغی and محبی, محبت},
title = {فرآیند سرخ‌کردن با هوای داغ به عنوان روشی جایگزین در تولید مواد غذایی سرخ‌شده},
booktitle = {کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی},
year = {2020},
location = {کرج, ايران},
keywords = {ایمنی غذایی، کم‌چرب، سرخ‌کردن با هوای داغ، سرخ‌کردن عمیق، جذب روغن},
}
%0 Conference Proceedings
%T فرآیند سرخ‌کردن با هوای داغ به عنوان روشی جایگزین در تولید مواد غذایی سرخ‌شده
%A حسن صباغی
%A محبی, محبت
%J کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی، کشاورزی و امنیت غذایی
%D 2020
