هسته خرما، به عنوان یکی از مهم‌ترین ضایعات صنعت خرما، به رغم داشتن مواد معدنی، فیبرهای رژیمی، ترکیبات فنولی و آنتی‌اکسیدانی فراوان، معمولا دور ریخته شده و در زنجیره غذایی کاربرد قابل توجهی ندارند. برشته کردن هسته خرما، راهی ساده و ارزان قیمت برای ایجاد ارزش افزوده بر این ضایعات ایجاد کرده است. هسته‌ خرمای برشته به ‌دلیل داشتن عطری مشابه قهوه، می‌تواند جهت تهیه نوشیدنی گرم (قهوه هسته خرما) مورد استفاده قرار گیرد. لذا در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی و محتوای فنولی و فلاونوئیدی دو نوع قهوه (جوشیده و فیلتر شده) حاصل از هسته خرما (واریته‌های شاهانی و مضافتی) مورد بررسی قرار گرفته و با قهوه عربیکا به عنوان نمونه مرجع، مقایسه شدند. نتایج بیانگر تفاوت قابل توجه محتوای فنولی، فلاونوئیدی و آنتی‌اکسیدانی انواع جوشیده با فیلتر شده در تمامی نمونه‌ها بودند. در انواع جوشیده، قدرت قهوه هسته‌های خرما در مهار رادیکال آزاد DPPH بیشتر از قهوه عربیکا ارزیابی شد و مقادیر 35/1±22/580، 08/1±41/567 و 08/1±96/550 میکرومول ترولوکس بر 100 میلی‌لیتر به ترتیب برای قهوه شاهانی، مضافتی و عربیکا بدست آمد. در مقابل، بالاترین قدرت احیاکنندگی آهن (71/4±40/1635 میکرومول آهن II در100 میلی‌لیتر) در قهوه عربیکا (جوشیده) مشاهده گردید. محتوای فلاونوئید کل (33/0±84/342 میلی‌گرم کوئرستین بر 100 میلی‌لیتر) و فنول کل (07/0±52/94 میلی‌گرم اسیدگالیک در100 میلی‌لیتر) در قهوه عربیکا به‌طور معناداری بیشتر از قهوه‌های هسته خرما بود. به طور کلی اگرچه هسته خرما در مقایسه با قهوه عربیکا ترکیبات با خواص آنتی اکسیدانی کمتری داشت ولی نتایج بیانگر حضور مقادیر نسبتا بالای این ترکیبات در قهوه هسته خرما بودند که نشان‌گر پتانسیل بالای این نوشیدنی برای کاربرد گسترده‌تر در آینده است.

کلمات کلیدی