هسته خرما منبع بسیار خوبی از ترکیبات با خواص آنتی‌اکسیدانی محسوب می شود که شکل برشته آن به دلیل ارزانی و در دسترس بودن، می‌تواند به عنوان منبعی مناسب جهت تولید نوشیدنی‌‌های گرم با خواص سلامتی‌زا برای اقشار مختلف مورد استفاده قرار گیرد. لازم به ذکر است که به استفاده از انواع مختلف افزودنی‌ها برای بهبود طعم این نوشیدنی در پژوهش‌های مختلف اشاره شده است. با توجه به افزایش قیمت قهوه در سال‌های اخیر، در این تحقیق امکان جایگزینی بخشی از قهوه با هسته خرمای برشته شده در نسبت‌های 35 و 50 درصدی جهت تولید نوشیدنی گرم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی قهوه با هسته خرمای برشته شده منجر به کاهش قابل توجه در محتوای چربی (330 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر) و پروتئین (956 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر) موجود در قهوه 100 درصدی عربیکا به 221 میلی‌گرم چربی و 545 میلی‌گرم پروتئین در 100 میلی‌لیتر قهوه 50 درصدی هسته خرما شد. علاوه بر آن کاهش ترکیبات فنولی از 46 (قهوه 100 درصدی عربیکا) به 42 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر (قهوه 50 درصدی هسته خرما) مشاهده گردید. حضور قهوه هسته خرما رنگ نوشیدنی را روشن‌تر کرده و ویسکوزیته را نیز کاهش داد. با این وجود قهوه‌های جایگزین شده همچنان مقادیر مناسبی از چربی و پروتئین را دارا بودند که به بروز خواص حسی مناسب در نوشیدنی قهوه کمک کرد. همچنین حضور ترکیبات فنولی در خواص سلامتی‌زایی نقش لازم را ایفا خواهند کرد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزین کردن قهوه عربیکا با هسته خرما در سطح 35 درصد بهتر از 50 درصد عمل کرده و خواص عطر و طعمی مطلوب‌تری را نیز نشان می‌دهد که می‌تواند در ایجاد ارزش افزوده برای این نوع ضایعات مفید واقع گردد.

کلمات کلیدی