تنشهای ناشی از زخمی شدن بافت کاهوی برش خورده آماده مصرف معمولا منجر به افزایش سرعت تنفس در آن میشود. عمر ماندگاری این محصول بستگی به مراحل فرآوری و بسته بندی، نوع فیلم بسته بندی و شرایط محیطی در طی زمان نگهداری دارد. هدف این پژوهش ارزیابی اثر دما و زمان نگهداری، تیمار پوششی و تعداد منافذ فیلم بسته بندی بر تردی بافت و ارزیابی حسی کاهوی برش خورده و بسته بندی شده در شرایط اتمسفر اصلاح شده و همچنین توسعه مدل سینتیکی عمر انبارمانی این محصول میباشد. به این منظور، 250 گرم کاهوی برش خورده شستشو شده و پس از پوششدهی 0 درصد لاکتات کلسیم و سیستئین، در بسته هایی از جنس /1/1/ 0 و 5 /5/1/ در دو غلظت متفاوت 5 % 20 و 40 در متر مربع با غلظت اولیه 21 ، پلی اتیلن (با ضخامت 42 میکرومتر) و با تعداد منافذ 0 اکسیژن، 0% دی اکسیدکربن بسته بندی شدند. این پژوهش در دو دمای 5 و 10 درجه سانتیگراد و طی 12 روز انجام گرفت. شاخصهای کیفی نظیر تردی بافت و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) در طی این مدت مورد ارزیابی قرار گرفت. علاوه بر این، مدلی ریاضی برای توصیف سینتیک تغییرات تردی بافت و ارزیابی حسی نمونه ها توسعه داده شد و نهایتا زمان ماندگاری نمونه ها بر مبنای پذیرش کلی تخمین زده شد. نتایج نشان داد تغییرات پارامترهای تردی و ارزیابی حسی از معادله سینتیکی درجه صفر تبعیت میکند. نتایج پیش بینی عمر انبارمانی نمونه های کاهوی برش خورده نشان داد نمونه های دارای 0% سیستئین، نگهداری شده در بسته های دارای 20 منفذ در / 1% لاکتات کلسیم و 1 / پوشش حاوی 5 %0/ 1% لاکتات کلسیم و 5 / دمای 5 و 10 درجه سانتیگراد و نمونه های دارای پوشش حاوی 5 سیستئین، نگهداری شده در بسته های دارای 20 منفذ در دمای 5 درجه سانتیگراد، به ترتیب عمر ماندگاری معادل 62/12، 59/12 و 59/11 روز را دارند (عدم تفاوت معنی دار در p < 0.05).

کلمات کلیدی